灌湯包子,漢族特色小吃。早在北宋市場上已有售賣,當時稱灌漿饅頭或灌湯包子。著名產地開封。
開封最出名的小吃是灌湯包子:將大骨或肉皮長時間燉煮,撇去浮沫,濾淨油膩,熬出膠原蛋白,熬成一鍋滿是膠原的濃湯,待溫度下降,濃湯凝結,變成半透明的皮凍(宋朝稱之爲“水晶膾”)。把皮凍切成小塊,與肉餡兒一起包成薄皮大餡的包子,放在鋪滿松針或荷葉的小籠屜裏蒸熟。這時候,皮凍徹底化開,在小籠包裏出不去,將包子撐得鼓鼓的,輕輕一按,花枝亂顫,咬上一口,汁液飛濺,感覺不是在吃包子,而是在喝湯。
灌湯包子不是開封特產,全國很多地方都有。特別是揚州的蟹黃湯包,皮更薄,湯更多,餡兒更鮮,樣子更好看,無論是工藝水平還是製作成本,都比我老家的灌湯包子強多了。
湯包的關鍵自然是“湯”,餡裏沒湯,不配叫湯包。高檔灌湯包的湯汁來自於皮凍,低檔灌湯包的湯汁來自於動物油———動物油受熱融化,同樣能冒充湯汁,唯一的遺憾是過於油膩,不利於健康。
兩宋都城街市上常年出售“灌漿”,此灌漿正是現在的湯包。但是現存文獻從未提及宋朝湯包的具體做法,只有南宋曾敏行《獨醒雜誌》講了一則與蟹黃湯包有關的故事。說是蔡京當宰相的時候,某天請幾百個下屬一塊兒吃飯,吩咐廚子做“蟹黃饅頭”,飯後廚子算了算賬,“饅頭一味爲錢一千三百餘緡。”單做蟹黃湯包就花了一千三百多貫。
這件事兒發生在宋徽宗崇寧年間,當時米價一千二百文一石,宋朝一石米重約六十公斤,據此可以估算出一貫銅錢的購買力等於人民幣二三百元。蔡京一頓湯包消費一千三百多貫,摺合人民幣三十多萬元,這廝要是活到現在,一定會被中紀委帶走問話的。
當然,一頓三十多萬元的湯包不是蔡京一個人吃,是幾百個人一塊兒吃。現在揚州蟹黃湯包賣到五十元一客,幾百個人一頓幾萬塊錢也足夠了,蔡京爲何竟然花了幾十萬元呢?據我猜想,古人用料應該比今人要地道。
瑞麗谷
