【導讀】京菜經典菜譜大全有哪些?京菜是傳統的八大菜系之一,一般是老北京菜。那麼,京菜經典菜譜大全有哪些,哪些是比較好吃美味的呢?一起和6681小編來看看京菜經典菜譜大全介紹吧!
京菜經典菜譜大全
餃子
餃子北京人的待客飯。餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主,老北京人不吃魚餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多,蘿蔔、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃子,水煮的稱水餃,入籠蒸熟稱蒸餃,以油煎熟稱“鍋貼”,先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”(“蒸食炸”)。
小窩頭
小窩頭用精細的玉米粉加黃豆粉、白糖等,用手捏成棗子般大的窩頭,入籠蒸熟。此品上尖下圓,底有小洞,內外壁光滑滋潤,精巧別緻。因面卷外粘有厚厚的一層豆麪,形似粘滿黃土的驢子,故一般人稱之為“驢打滾”。
甑兒糕
甑兒糕製作者備有火爐和水鍋。一般是銅製小蒸鍋,蒸屜系一木模,其形似甑(小花盆狀),底是活的,中間凹下。製做時凹底內放少許大米麪,加糖少許,再用大米麪將凹處填平,上撒青紅絲、玫瑰、瓜子仁等果料,加蓋蒸熟。
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栗子糕
栗子糕將煮熟的栗子搗碎過羅,再揉勻成泥,做成糕狀,中間夾有澄沙餡及金糕片,上覆青梅、瓜子仁、金糕條飾成的圖案。吃時切成小方塊,澆上糖汁。此糕共分五層,上中下為黃色栗子泥,中間夾有紅褐兩色(紅色的金糕和褐色的澄沙),色濃重豔麗,宜秋冬食用。
焦圈
焦圈據説是從清宮中傳出的油炸食品。亦稱餜子、麻花、油炸鬼(過去北京的東、西、南、北城叫法不一),剛出鍋的最好吃,又香又脆。炸回頭將牛肉剁碎,加黃醬、薑汁、韭蘋末等調製成餡,用白麪皮包製成餃子狀,再把兩角相對彎回到中間,捏在一起即“回頭”。
炒肝兒
炒肝兒實為燴肥腸,並不需要“炒”。前人打油詩云:“稠濃汁裏煮肥腸,交易公平論塊嘗,諺語流傳豬八戒,一聲過市炒肝香。”做法是將煮熟切好的肝片、豬腸倒入沸水鍋中,下入醬油、蒜泥、高湯等,勾芡後燴制而成。汁水晶透,味道醇厚,與燒餅、包子同吃最佳。
羊頭肉
羊頭肉又稱白水羊頭,舊時多由回民賣。其做法是將羊頭入白水煮,加花椒、大料等佐料(不加醬油等有色調料),煮熟後撈出,剔下豐頭肉,晾涼後切成大薄片,撒上五香細鹽食用,脆嫩不羶。舊時的小販,賣羊頭肉的同時還帶賣熟羊眼及羊蹄兒。
羊雙腸
羊雙腸又稱“霜腸”。做法是將洗淨的羊腸內灌入羊血、羊腦,入鍋中煮熟,再經滷湯煨煮。食時切段,加香菜、辣椒汁。是用鮮牛、羊奶加白糖為主料製成的半凝固食品,呈凍子狀,乳白滑膩,入口即化。
山楂酪
山楂酪,呈紅色;加進甜杏仁,稱杏仁酪,色白如雪;也有放進各種瓜子仁的,稱八寶酪。奶酪用碗盛着,放木桶中,用冰塊鎮着,甜酸涼爽。
京菜經典菜譜大全
酸梅湯
酸梅湯用酸梅(烏梅)或去核青杏加糖煮熟,晾涼後濾去渣子,調進玫瑰、木樨或桂花,放冰鎮着。顏色呈淡黃(水晶蜜色)。
京菜經典菜譜做法
京味京醬肉絲
食材:豬裏脊肉150g、豆腐皮半張、大葱1節、黃瓜半根、生薑1小塊、甜麪醬100g左右、耗油少許、澱粉少許、白糖1大勺、油適量
京味京醬肉絲的做法
1、準備好食材
2、豆腐皮清洗過後,放鍋裏焯水後撈出切大方塊疊好擺放在盤子中
3、裏脊肉清洗後切小條裝碗中,加入少許耗油、少許澱粉拌勻調味醃製5分鐘左右
4、鍋裏倒入適量油,燒熱後加入調好味的肉大火快速翻炒
5、炒至肉變色時出鍋備用
6、利用炒肉後鍋裏的剩油放入姜小火慢慢煸炒
7、姜炒出香味後,加入甜麪醬小火慢慢翻炒
8、聞到甜麪醬的香味後,加入清水和白糖炒至醬汁變濃稠
9、加入提前過油炒好的肉,翻炒至醬汁都均勻裹在肉上關火
京菜經典菜譜大全
10、盤子四周再鋪上葱絲和黃瓜絲,中間裝上剛炒好的肉即製作完成
京醬肉絲做法小竅門
1、甜麪醬比較鹹,製作這道菜時完全不用加鹽,醃製肉時只需加少許耗油提個味
2、肉要大火快速爆炒更嫩
3、炒醬要小火,火大容易炒糊,炒好後肉也缺少醬香味
辣皮子滾羊肚
主料:熟羊肚一個
輔料:植物油40克、鹽10克、辣皮子30個、花椒粒5個、生抽10克、大蒜兩瓣、味精2克、孜然粉2克、花椒粉5克、胡椒粉5克、洋葱50克
辣皮子滾羊肚的做法
1、把羊肚加花椒粒再用開水煮10分鐘左右,撈起涼一會切絲
2、把辣皮子用涼水泡軟洗淨切段,洋葱切絲,大蒜去皮切片
3、熱鍋涼油,油熱7成下羊肚翻炒均勻出香味,下辣皮子翻炒出香味、辣味
4、下洋葱翻炒均勻,加鹽、生抽翻炒均勻
5、加花椒粉、味精、孜然粉翻炒均勻,加大蒜片翻炒均勻即可
京菜經典菜譜大全
醬爆雞丁
主料:雞胸肉、黃瓜
輔料:植物油、鹽、黃豆醬、豆瓣醬、姜、胡椒粉、味級鮮、澱粉、蛋清、白糖、香油
醬爆雞丁的做法
1、把雞肉切大丁,用胡椒粉、味級鮮拌均勻,用蛋清拌均勻,再用澱粉拌均勻,加香油拌均勻醃製5分鐘左右
2、把黃瓜洗淨切的和雞丁一樣大小的丁,姜切末
3、熱鍋涼油,油熱7成下雞丁,翻炒變色撈起
4、再次熱鍋涼油,油熱7成下黃豆醬和辣椒醬小火翻炒出香味,加白糖和薑末翻炒均勻
5、下雞丁和黃瓜丁,翻炒均勻,讓醬裹住即可出鍋了
滷煮大肉
原料:五花肉500g,無骨豬大腿肉300g,香菇10朵,腐竹一大把,熟雞蛋5個。
香料:八角1個,花椒1小把,桂皮1小段,幹陳皮3-5片,生薑片6-10片。
醬料:生抽2大勺,老抽1小半勺,鹽少許。
滷煮大肉的做法
1、五花肉、無骨豬大腿肉切塊
京菜經典菜譜大全
2、香菇、腐竹用温水泡發10-20min,雞蛋煮熟剝皮待用
3、肉類冷水下鍋,放入薑片煮開去血水,然後涼水衝淨
4、大火煮開後加入香料、雞蛋、腐竹和香菇,再次煮開後轉小火煮60-90min,開蓋大概收汁10min即可食用
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