上菜市場採買蔬果、乾貨，許多新手主婦、鄰家大嬸，總喜歡「以貌選貨」。但，外表看似漂亮的蔬果、乾貨，真的比較好嗎，還是可能隱含健康危機?專家傳授挑選要訣以及安全清洗的方法。
現代的婆婆媽媽不好當，上菜市場，除了要精挑細選、貨比三家，以最節省的成本買到最好吃的蔬果、乾貨外，還得擔心農藥、漂白水等殘留的安全問題，怎樣讓家人吃得安心、有營養，變成一大挑戰。雖說衛生單位每年都會定期抽查蔬果乾貨中的農藥、不合法化學物質殘留量，以確保民衆吃得安全，不過，衛生單位每年抽驗，仍會發現不合格食品。
總的來說，市售蔬果殘留農藥以殺蟲劑、殺菌劑、除草劑居多，這些農藥大多經由肝臟代謝，比如有機磷、胺基甲酸鹽類，還有類尼古丁殺蟲劑、除蟲菊精類，以及這些殺蟲劑、殺菌劑中所含的有機溶劑，這些農藥均會造成人體的危害，形成肝毒性、神經毒性，以及致癌的危險。雖然有機磷及胺基甲酸鹽類農藥易溶於水，在人體內代謝速率快，不易在體內累積，但臺灣產銷制度不健全，少數農民會因價格因素將蔬果等農作物提前上市，加上這類農藥在臺使用量大，民衆吃進肚子後，反而造成殘留量高，影響健康。蔬果採買回家後，要如何處理才能降低農藥殘留?
專家建議：
1.蔬菜買回先放置
蔬菜中農藥殘留量會隨着儲存時間增加而降低，但蔬菜買回來先放置幾小時，不要馬上放進冰箱，因爲冷凍儲存對於降低蔬菜的農藥殘留，沒有多大作用。
2.去除蔬菜根部，以流動小水浸泡15～20分鐘
將買回來的蔬菜先去除根部，洗淨後，以流動的小水在清水中浸泡15到20分鐘。對於蔬果類，如青椒，可先去除蒂頭，然後以軟毛刷清除表面上凹凸不平的農藥殘留物。
3.不需加鹽巴洗
有些主婦會選購蔬果洗潔劑，不過，不論人工或是天然蔬果洗潔劑對於農藥殘留量的去除效果都有限。有人也喜歡加鹽巴清洗蔬果，事實上這麼做不見得能去除農藥，反而有可能會增加農藥殘留量，適得其反。也有人花錢買臭氧處理機，但任何食品最好都先經由大量清水處理過，不能光靠臭氧處理機，更何況有些農藥成分，臭氧處理機根本無用武之地。【本文來自本站】
4.有機蔬果仍要清水洗
另外，也要提醒，即使買的是有機蔬果，大量以清水清洗仍是絕對必要。至於水果，不論要不要剝皮，如香蕉、橘子、柳丁、葡萄等，最好都能先清洗過後再食用，清洗的方法和蔬菜一樣，以大量清水沖洗。
5.最好不要加蓋炒菜，菜汁不要拌飯
以加熱烹煮方式去除殘留農藥，會隨着煮沸時間增加，效果愈好。同時建議，烹煮蔬菜時，最好不要加蓋，讓農藥可以揮發。炒菜後，最好把湯汁去掉，不要喝下肚。
賣相佳的乾貨 不一定好
買乾貨也是一大學問。其中一大重點是：不以貌取物，少挑選顏色太鮮豔、外觀太完整的食品。
以金針來說，曬乾的金針天然的顏色呈現黑黃褐色，很醜，賣相不好，消費者不喜歡，業者便添加二氧化硫，因此，市售曬乾的金針大多是看起來美麗的金黃色。
不只金針如此，市場上有許多的醃製類食品及乾貨都有使用二氧化硫或添加亞硫酸鹽類，甚至紅酒、白葡萄乾、杏幹、蝦米、柿子乾等，在處理過程中都有添加。
二氧化硫及亞硫酸鹽類是最常見的漂白劑，是法定可使用的漂白劑。多數的蔬果放在室溫下，就像蘋果切片一樣，會出現酵素性的褐變反應，如香蕉、芒果、芭樂、洋菇都會。所以，有些水果乾及蔬果醃漬品爲讓色澤好看一點，防止變色，出現酵素性褐變反應，就會使用二氧化硫等漂白劑，但不同的食品有不同的二氧化硫可容許殘留範圍，比如金針的容許範圍是1公斤4公克;不過，如果業者在上述洋菇等生鮮食品中加入二氧化硫，即屬違法。
乾貨也要先經清水沖洗
二氧化硫進入人體內，多數可轉換成硫酸鹽類排出體外，但亦有些人對二氧化硫會有過敏反應，甚至氣喘發作。
在進行食物處理及烹煮時，乾貨中的二氧化硫及亞硫酸鹽類可溶於水，最好先經由清水清洗，倒掉，然後經由加熱、高溫可揮發掉，因此煮菜時，最好不要加鍋蓋。
另外，一般主婦常以熱水浸泡香菇、金針、蝦米等乾貨，這樣的作法正確，須把乾貨以冷水浸泡60分鐘，或以熱水浸泡30分鐘，讓二氧化硫溶掉、揮發，但泡的水要倒掉，不要加入鍋中一起烹煮。
總之，只要掌握訣竅，餐桌上的佳餚可以健康又營養。
蔬果選購重點
買當季最便宜的菜，也就是當季盛產的菜，一方面當令蔬菜營養價值高又便宜，另一方面農藥殘留的可能性最低。
少選購一些需要輪流採收的蔬菜類，如豆類、小黃瓜等。因爲農民在採收時，會採取大、成熟的，保留小的、未成熟的，未被採收掉的豆類及瓜果，在採收期未到前，會增加噴藥的次數，無形中也累積不少農藥。
少吃不合時令的蔬果，比如夏天少吃大白菜、高麗菜、白蘿蔔。
有些水果外表套有塑膠袋，噴灑後的農藥比較不易揮發。需先清洗乾淨，再(剝皮)食用。
判別食物有無漂白劑的小撇步
生鮮的蔬果切片後，在室溫中置放1小時，如果出現變色，表示食物安全無虞;如果沒有變色，最好不要吃，可能添加漂白劑。新鮮洋菇放在冰箱3～4天后，如果洋菇的邊緣沒有出現一絲絲的褐色，可能有經過漂白處理，最好也不要食用。
除了二氧化硫以外，在魚肉類製品中，如魚丸、魚板、肉丸等，製造過程中業者會添加過氧化氫殺菌。過氧化氫在食物的處理過程中可以添加，用來殺菌，但不可殘留在食品中，讓消費者吃下肚。
但過去衛生單位曾發現丸子、洋菇、麪條等食品中殘留過氧化氫。過氧化氫煮沸無法分解，消費者吃下肚會危害健康。因此，建議選購這類食品時，如果看起來太白，沒有呈現食材應有的自然顏色，最好不要購買。
煮沸、烘烤，去除黑心食品中的過氧化氫
要去除黑心食品中殘留的過氧化氫，有以下兩個方法：
1.煮沸加熱法：將豆製品(或可能殘留過氧化氫的食物)約30公克(約一兩)，加水並加入6個菠菜莖頭，或3葉紅杏菜，或3葉紅菜，加熱煮沸2分鐘，可消除大部分殘留的過氧化氫。
2.烘烤加熱法：將烤箱設定220℃，把可能殘留過氧化氫的食物放進烤箱中烤1分鐘，也可消除大部份殘留的過氧化氫。
瑞麗谷
