紅曲紅是什麼及紅曲紅用途的介紹

紅曲紅是什麼

紅曲紅(Monascus colours，red rice starter)紅曲色素。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲黴的深層培養液中提取、結晶、精製得到的產物。

紅曲紅是什麼及紅曲紅用途的介紹

紅曲紅用途

紅曲是中國古代的一項重大發明，宋朝時期已將紅曲應用於食品及藥物上，元朝已有紅曲具有醫療功效的記載。長期以來中外多數學者的研究已充分顯示了紅曲色素具有極高的安全性，在所有已知天然色素中具有極優良的穩定性，是我國食品法規允許使用的天然色素之一。近年來的研究進一步證實了紅曲的醫療保健功效。

紅曲紅作爲一種色調自然鮮亮，而且安全、穩定，具有一定醫療保健功效的着色劑，已廣泛應用於食品(肉製品、豆製品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點)、醫藥、化妝品等行業中。尤其是肉腸加工業，對提高產品檔次，效果十分理想。近年來，日本發明了許多紅曲色素應用方面的專利，有望開發紅曲紅新的應用領域。

紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產品按所需用量用水或酒精溶解，然後加入配料中着色。用量可根據所需色調而定。若用50℃左右的熱水先溶解，可縮短溶解時間。部分產品的用量(以液體培養品爲準)：肉製品，50～500mg/kg;冰淇淋，30～120mg/kg;酒類，15～150mg/kg。

紅曲紅是什麼及紅曲紅用途的介紹

生產工藝

由紅曲米生產紅曲紅

紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅曲黴經液體發酵培養製得。

由紅曲米生產紅曲紅的工藝流程： 紅曲米→研碎→加乙醇→調pH→浸提→離心→乾燥→成品

主要工藝條件：70%乙醇;pH調至8;浸提時間24h;可採用真空乾燥，溫度爲45℃。

秈米或糯米煮熟後，在溫度爲40—50℃時，接入紅曲種子，保持室溫33℃左右，相對溼度80%左右，經3d培養米粒上出現白色菌絲時，進行翻曲降溫，室內噴水，保持溫度，並經常檢查晶溫，保持品溫不超過40℃。到4—5d時，將曲裝入乾淨麻袋中，浸在淨水中5—10min，使其充分吸水，並使米粒中的菌絲破碎，待水瀝乾，重新放人曲盤中制曲。此時注意晶溫不超過40℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，7—8d時品溫開始下降，趨於成熟。整個週期約10d左右。

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