杏仁可分爲甜杏、苦杏、桃杏、李杏、甘杏、美國杏仁等數十種，因食用功能、口感不同而又劃分苦杏仁、甜杏仁。
從中醫角度看，杏性質平和，味帶甘酸，生吃潤肺止渴，乾果亦有同效。但《本草綱目》謂其「有小毒」，大抵是指其種子。
苦杏仁（又稱北杏）
主要特徵：
1、甘苦，必須用清水浸泡3天才能去除苦味。
2、苦杏仁在去苦味過程中杏仁味道會大量流失，因此無杏仁香味。
3、苦杏仁有微毒性，含氫氰酸，只食二、三十粒已可令人中毒，甚至致命，但加熱後此成分會被分解，故放湯或煮糖水絕對沒有問題。去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。生食或加工不當可致中毒 。
4、食療效果與甜杏仁相同。
5、杏仁油含量約49%，磨成粉後粉質比較溼。
6、因苦味重，食用的人不多，所以苦杏仁原料價格比較低廉。
7、苦杏仁個小，杏仁厚，皮色深，近紅色，苦味，有毒。
8、苦杏仁可作爲中藥使用，降氣止咳平喘，潤腸通便。用於咳嗽氣喘、胸滿痰多、血虛津枯、腸燥便祕。
甜杏仁（又稱南杏）
主要特徵：
1、 磨成粉狀後有微甜（直接試吃杏仁粉即可知道）。 2、杏仁脂肪含量較低（粉質比較乾燥）。
3、杏仁香味很明顯，因此不需要用水浸泡，香味自然也不會流失。
4、無毒性。
瑞麗谷
