先用冷水將香菇表面洗淨，然後“鰓頁”朝下放在溫水盆內浸泡，待香菇變軟“鰓頁”張 開後，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底(如圖)。水髮香菇時，泡的時間不宜過長，否則會使香菇的鮮味大大降低。
幹香菇浸泡的時候，最好用20℃～35℃的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟，又能保持其特有的風味。值得注意的是，在食用幹香菇時，浸泡的水最好不要扔掉(可以入菜)，因爲具有保健功能的香菇嘌呤易溶於水，在浸泡香菇的水裏含量較高。
香菇無論蒸、炒、燜、燉，還是與其他葷素食品搭配，都可以製作出許多美味佳餚。但應注意的是，如果清洗不當，會破壞其有效營養成分，因此不能過度浸泡和洗滌。泡髮香菇時，可先用水將其表面的塵土沖掉，再放入適量溫水中浸泡約一小時，然後用手指朝着一個方向攪動或是將香菇的蒂部朝下在水中抖動，使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的雜質後，還可以加到菜裏做調味汁。有些人爲了讓香菇儘快泡發，選擇用開水浸泡或是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解於水中，破壞香菇的營養。
香菇很多人買過，很多人吃過。味道好，營養價值高。
香菇分爲新鮮香菇，就是剛摘下來的，和幹香菇，用活香菇曬乾的。幹香菇的維生素D含量高，營養價值比新鮮的更豐富，幹香菇吃之前需要冷水泡發。
在平時的銷售中，同樣的香菇買回去，有的顧客說味道很香，有的顧客說味道不香。有的說口感好，有的說口感一般。同樣的東西，爲什麼人的味道差別那麼大呢。爲此我像很多顧客瞭解他們製作的過程，以找出問題所在。
在瞭解的過程中我發現，有的顧客泡香菇，泡一兩個小時，有的泡3-5小時，有的泡時間更長。結合我自己的生活經驗，我知道香菇泡發的時間長短是會影響口感和味道的。
最正確的香菇泡發方法應該是：冷水，或者溫水 放少量白糖泡發5小時候左右。爲什麼要放點白糖呢，因爲香菇在水裏泡發的時候，有一部分營養會溶解於水。放入少量白糖可以有效阻止香菇泡發過程中造成的營養損失。
乾的香菇一般泡發3-5小時。具體泡幾個小時，一個是看你所買香菇的品質。第二個是泡的過程中你要自己去捏一下香菇看看是不是完全泡軟了，有的時候捏在外邊是軟的，而裏邊深層的地方還是硬的，這個時候還是要繼續泡的。
如果你買的是薄片菇，或者大片菇，這種在香菇裏邊屬於品質較低的。它的肉比較薄，整個傘面的部分基本已經伸展開了。泡起來很快就能泡發變軟，一般三小時絕對足夠了。
還有一種品質較好的香菇，這種香菇我們一般叫做冬菇或者冷菇。顧名思義是在冬天或者較爲寒冷氣候條件下生長出來的。這種香菇生長週期長，肉比較厚，傘面沒 有舒展開，口感嫩滑，營養價值也更高。其泡發的時候一般需要5小時左右。有的品質非常好，肉質緊密可能要泡到8小時左右才能完全泡發。這樣的香菇 ，一般你早上泡，晚上就可以吃了。
香菇的泡發影響口感以及味道還有其營養價值，正確的泡發方法才能得到最佳的口感及營養。泡的時間太短的，沒有完全泡發。在整個燒製的過程中它吸收汁水的能
力會變的比較差，同時吃的時候會感覺硬硬的，口感變差。最關鍵的是，跑的時間不夠的情況下，其香味也很難體現的。
泡的時間太長則會帶來另外一個問題，香菇的味道會變得非常淡，香味基本會沒有。如果在天氣熱的時候，過長時間的泡發會讓香菇變質。
所以正確的泡髮香菇對於香菇的口感，味道，營養是很重要的。
最後總結下，冷水放少量白糖根據你所買香菇的品質泡發3-5小時不等，香菇完全變軟，香氣四溢的時候就算泡發好了。
瑞麗谷
