鑑別榨菜的竅門

鑑別榨菜的竅門

同樣是鮮嫩可口的榨菜，因產地不同，口味也各異，現將四川榨菜和浙江榨菜的特點與挑選方法介紹如下：

榨菜是以芥菜的鮮菜頭爲主要原料，因在加工過程中需要壓榨，瀝除滷汁，故稱榨菜。榨菜主要產區是四川、浙江兩省，其中以四川涪陵與浙江海寧的斜橋榨菜最爲著名。這兩種榨菜各有特點：四川榨菜是冬季菜，立春、雨水前後收割，用晾曬風乾脫水、水份較少。而浙江榨菜是春季菜，清明節後收割，採用鹽醃脫水壓榨，因此形成川、浙兩種榨菜的內在質量上有顯著區別。在口味上，四川榨菜鮮、香、嫩、脆，既可生吃，也可做菜燒湯，不易發酥。浙江榨菜脆嫩有餘，鮮味不足，並稍帶酸味，適宜生吃，燒湯容易發酥。在鑑別質量時，好的榨菜有一股鹹辣味和清香氣，外觀辣粉均勻細膩，色澤鮮紅，塊型均勻，光滑圓整，菜塊略帶青翠色。用手捏菜塊，柔軟緊實，不發酥滑。口嘗則鹹淡適口，辣味正常，無老筋，脆嫩而鮮口。