2010年7月19日，國務院辦公廳發佈文件，決定組織開展地溝油等城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作。一年過去了，由於地溝油產業鏈存在的暴利，仍有人鋌而走險從事着“地溝油”產業。地溝油是什麼？地溝油有沒有鑑別的方法？如何鑑別地溝油？帶着疑問連線了食品學院教授、資深營養專家和從業多年的廚師，希望能夠找到答案。
中國農業大學食品學院範志紅教授：地溝油尚無界定無法檢測。
地溝油是否有可能導致癌症？範志紅教授稱，地溝油是否致癌，不知道。
“誰做過地溝油的實驗？誰敢做？”範志紅教授說道，“現在網上很多關於地溝油危害的說法都是胡說的。”
範志紅教授說，現在能夠確定的就是經過長時間加熱的油是有害的，這種劣質油對人體的胃、腸、肝、心血管都會有損害。但是由於國家還沒有對地溝油的界定，所以這種油是不是網上說的“地溝油”就不知道了。
地溝油怎樣鑑別？範志紅教授稱，現在國家沒有方法可以鑑別地溝油。沒有一個判斷方法可以說，這樣的就叫地溝油，那樣的就不叫，所以現在對地溝油判斷不出來。
範志紅教授強調，少了營養成分的油就已經是不好的油了。正常油類的有效營養成分應該包含維生素E、必需脂肪酸等，這兩種是最重要的。含有量低，甚至不含這兩種營養成分的油都已經是壞油了。
肉眼不能辨別劣質油可以用油膩度判斷
熱水都涮不掉的油就是壞油
範志紅教授稱，雖然地溝油判斷不出來，但是加熱很長時間的這種壞油還是能判斷出來。長時間加熱的油會感覺非常油膩，粘稠，至於是不是從地溝裏撈出來的油，就沒辦法判斷。
網上流傳的鑑別地溝油的方法裏，不約而同的都提到了看顏色，稱好的油會比較透明清亮。但是範志紅教授稱，顏色是可以通過“脫色方法”解決的，所以從顏色上是判斷不出來的。
但是油的粘度是做不了手腳的，所以在餐館裏吃飯，如果菜上的油特別油膩，用熱水都涮不掉的油，就是已經很壞的油了。
我國資深營養專家何英強：實驗室也不能檢測所有地溝油
何英強稱，正常油類的有效營養成分是維生素E和不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸裏面最重要的是必需脂肪酸。
長期食用劣質油對人體會產生哪些危害？何英強稱，經常加熱的劣質油對人體造成的危害比較明顯。高溫裂解的產物是可能致癌。另外，發黴的花生裏含有的黃麴黴毒素是致癌的，如果用發黴的花生壓榨花生油，就會含有一定的黃麴黴毒素。
何英強稱，我國目前檢測地溝油的方法有脂肪酸敗的指標，因爲劣質油的脂肪酸敗指標達不到國家規定的標準。但是地溝油含有多種化學物質，實驗室檢測所有地溝油很難，沒有檢測方法可以適用所有的地溝油。
地溝油有沒有簡便的方法可以鑑別？何英強回答道，日常生活中很難用肉眼鑑別出地溝油。視覺、嗅覺上都很難鑑別出地溝油。
少吃動物油多吃植物油
要警惕含反式脂肪酸的植物奶油，何英強從營養學的角度，建議消費者多選擇植物油。他說，飽和脂肪對身體有害，植物油對身體有益，所以建議廣大消費者少吃動物油，多吃植物油。
另外，蛋糕、奶油、餅乾等很多食物裏都含有植物奶油，在包裝上可能會寫成“氫化油”，或者“植物末”“植物奶精”等。國家現在也還沒有重視植物奶油的危害，消費者需要警惕，少吃含有植物奶油的食物。
專家：鑑別地溝油有簡單方法
1、看顏色。及格的油是透明狀，而地溝油有多種化學成分，會混濁和不透明，瓶底可能還有沉澱。這種劣質油多在散裝油批發市場可見，還有街邊的小餐館，也可能會使用劣質油。
2、聞氣味。及格的油會有油脂本身的香味，比如花生油就會有花生的香味；橄欖油就會有橄欖的清香。地溝油就沒有油脂本身應該有的香味，細細聞，可以聞到一點酸味，有一種怪怪的化學成分的氣味。
3、嘗味道。通常買油的時候是用看顏色和聞氣味來鑑別，但廚師在買回油後會用筷子沾一滴油到手掌心，輕輕搓，再用舌尖舔一點掌心的油，正常的油嚐起來會有香的味道，比如花生油嚐起來就會有花生的味道，但是地溝油嚐起來會酸，也有苦的味道。整個廚師行業最常用的就是這三種簡單的方法，消費者們平時也可以用這三種方法來鑑別，覺得不好的油就不要食用。
4、食用後。餐館裏的菜使用的油，都是做過手腳的，所以鑑別起來很困難。但是吃了用地溝油做的菜，肚子會有脹脹的，胃和腸道都會覺得不舒服，會有消化不良的感覺。這個方法可能不太能叫做方法，因爲要先吃進去纔可能有不適的反應。
李健森說道，街邊的小攤小販，小餐館一般會使用散裝的便宜的油，減低成本，所以使用地溝油的概率比較大。消費者外出就餐的時候，可以選擇比較大的餐館，有品牌和口碑好的餐館，因爲它們採購食用油的渠道正規，一般可以比較放心。
瑞麗谷
