世人恐怕難以想象到，辣椒是在中國諸多省份和地區落地生根後最後來到巴蜀大地的。明代《草花譜》記載了最初吃辣椒的中國人都在長江下游，也就是說，當江西、湖北一帶的人食辣椒幾十年之後，四川人尚不知辣椒爲何物。然而近300年來，我們川人卻把這姍姍來遲的辣椒，玩得風車斗轉、八面風光，單一個豆瓣醬就令人歎爲觀止，心悅誠服——
○翟永明
2006年，我轉道去美國加州，看望我的老朋友林星雅，她守着自己近百歲的婆婆，哪兒都不去。她的婆婆抗戰期間，在成都住過，對成都記憶猶深，聽說我是成都人，她饒有興趣地問起成都的近況。老人家尤其提到麻婆豆腐；據她說，抗戰期間，她住在成都時，就住在陳麻婆豆腐店旁邊，常常去光顧這家老店。她記憶力超強，陳麻婆臉上的麻子，以及麻婆豆腐的做法，她都記得清清楚楚，說得明明白白。正是從她那兒，我知道了麻婆豆腐裏的蒜苗，是要切碎的，而不是像我以前一樣，橫切成斜入式。而郫縣豆瓣醬，也是要先用滾油煸炒的。
我特別喜歡麻婆豆腐，認爲麻婆豆腐三樣東西不可缺：花椒、蒜苗、郫縣豆瓣。下鄉那兩年，我住在生產隊的保管室。兩間房，一間吃，一間睡，都大而不當。一個食堂用的大鍋，我卻只有一人的量。半瓢清水，兩把柴禾，一斤米下去，得半斤鍋巴。很多時候，沒菜，我就用郫縣豆瓣拌鍋巴飯，尤其是飯剛出鍋，熱氣騰騰，郫縣豆瓣一和（音：huo,攪拌的意思），當得起韓國石鍋拌飯。成都話：飽懶餓新鮮！人一飢，便使力。我下鄉時，出工之外，學會很多廚房小技，推豆花、釀醪糟、點黃豆、磨米粉。只要有了郫縣豆瓣，這些小食便化腐朽爲神奇：味道好極了！那時，糧油匱缺，郫縣豆瓣管飽！只要有它，不怕無菜下飯。
郫縣豆瓣和花椒，是川菜之底色。缺了這兩樣，川菜是要大打折扣的。1991年，我在紐約居住時，臺灣菜和廣東菜，爲紐約中餐館的主要風格，川菜幾乎沒有。但我十分想念麻婆豆腐，只得親自動手，採買原料自做。但這要命的三樣原料，缺了兩樣，單有中間一樣，還是北方式的“大粗老”蒜苗。郫縣豆瓣和花椒，根本入不了美國海關。但是，巧婦也得爲“中國胃”，做無米之炊。我去中國城，買來了早已不新鮮的辣椒麪，姜蔥下鍋，蒜苗煸炒，我做了一道平生最難吃的麻婆豆腐。但來我家吃飯的一個美國人，卻大讚：這是她這輩子吃到的最好吃的東西。從那以後，我染上一個壞毛病：一到國外，就想方設法，自已動手，作火鍋，炒川菜。一回成都，便遊手好閒，由小餐館伺候。
2000年，我去德國柏林，駐留一年。一位本地的中國朋友，打來電話告訴我，就在我住處往前走一條街，有一家“天府飯店”，是柏林最好的川菜館。放下電話，我行李都沒打開，就出門了。“天府飯店”看起來，與所有的國外中餐館一樣，不大的空間裏，只坐了三桌人。老闆娘是臺灣人，很熱情，大廚卻是四川人，這讓我很安心。我的隔壁，坐了兩個德國老頭。他們一個點了一份麻婆豆腐，另一個點了一份夫妻肺片，就着一碗米飯，各自吃着。我也點了麻婆豆腐和夫妻肺片，又點了前菜蒜泥白肉。不是我浪費，而是我希望這三道川菜，能夠喚起我對成都的記憶（雖然我剛離開它不過幾天），也希望喚起我要在柏林住滿一年的勇氣。菜端上來了，非常地道，除蒜苗不夠新鮮，別的無可挑剔。我一嘗，就知道這是郫縣豆瓣炒出來的，花椒也還新鮮。大廚來自四川自貢，我們後來成了朋友。
秋天，長住倫敦的詩人胡冬，從英國來到柏林。胡冬有一位英國岳父，最愛吃他做的川菜。他也以一手四川人必備的初級料理水平，揚名倫敦華人圈。一天，我們路過一家中國超市，突然看到了一大堆用最簡陋包裝的郫縣豆瓣，胡冬興奮地在超市跑來跑去：“郫縣豆瓣，郫縣豆瓣，我出國後再也沒有嚐到過。”我也在一旁唸叨：“這是我第一次在國外見到郫縣豆瓣，第一次！”最終，我二人將貨架上和倉庫裏的郫縣豆瓣，一掃而光。胡冬覺得這是柏林之行的最大收穫。第二天，他揹着二十幾包牛皮紙包裝的郫縣豆瓣，一臉幸福，登上了回倫敦的火車。從車門往外，他對來送行的我和朋友們喊道：“夠我吃好幾年了”。
瑞麗谷
