有人問我，怎樣才能成爲一個混跡於夏日深夜街頭的炒麪大神，以下是我的回答。
炒麪的關鍵鍋氣鍋氣鍋氣路邊大排檔的靈魂，是無可取代的鍋氣，這種鍋氣賦予各種炒麪飯狂野的性感，就像被滾燙的熱吻灼傷一樣的口感。對於有追求的舌頭來說，鍋氣也有門派，這一點，長有三寸不怕燙之舌，比常人多三分之一味蕾的潮汕人最有發言權。
炒麪飯的都是軍火專家鍋氣的行家，必是資深的深夜大排檔的長的老們。如果你以爲他們是炒菜的行家那麼你錯了，這些人其實是成功的軍火專家和機械師，他們花人生三分之一的時間在研究火與食材的關係，看過飛機汽車輪船的發動機，分析過鋼鐵廠火葬車間，改造爐竈，炒鍋和鍋鏟，極富心機地測算食物出鍋到上桌的距離。因爲市面上一切號稱大火力的爐竈，不論從升溫速度、火力強度和持續時間，都並不能鍛造出出類拔萃的鍋氣，必須加以改造，原理和改裝汽車差不多。
選錯鍋毀一生有一個人因爲在十幾年前告訴美國人用中式圓底炒鍋炒菜，成爲了紅透全美的中國菜教父，這個人叫KenHom(譚榮輝)，還給BBC拍了一大堆中國美食紀錄片，感興趣你們自己去B站看。選對鍋，真的可以改變一生。中式爆炒必須使用圓底雙耳或單柄鐵鍋，這種圓形炒鍋非常利於碎小顆粒的均勻加熱，也利於翻炒透氣，讓作料裹在每一塊食材上。鍋壁不可過薄，升溫才均勻。
顛勺的正確姿勢鍋不薄又沒有鍋鏟又沒有塗層火又大，所以要顛。鍋沉，需使用丹田之氣和洪荒之力，用腰力，不用臂力和腕力，纔有雄渾流暢的顛勺姿勢。平穩的圓弧形拋物線，要快要連貫。姿勢正確，三十年後應該會腰疼和小腿靜脈曲張好吧，說多了。你從此想要去經營一個深夜的炒麪攤了，那麼聽我的，你需要:
1、有個自幼混黑社會花臂炒大排檔一輩子的爹，如沒有請自行跳轉下一條。
2、尋找沒有屋頂的場所，路邊就是可以很好地實現鍋氣理想的選擇，然而在大部分城市需要躲避CG，或配備醜到爆的小吃街統一服裝，慎重啊。
3、一切商場和大部分臨街小門臉都拒絕明火的使用，電磁爐幹不出鍋氣，請自動調整理想，改成也差不多的燜面吧，親，你要搞異國情調，一水兒的塔吉鍋，售價就上去了。
4、選定了場所，牢記致命的燈光。玉樹臨風在炒麪的你，必須有兩盞燈，一盞白熾燈照亮你的炒鍋和食物，一盞輪廓燈放在側面勾勒謎一樣的五官輪廓。
5、沒有背景音樂是十分無聊的，選擇swing風格音樂，格調立刻蹭蹭上臺階。
6、產品 最家常的蔬菜絲雞蛋炒麪飯最能凸顯你，不要搞花樣，大師都是迴歸經典。等你發家了可以給VIP配XO醬，當然是供應商贊助。
7、產品包裝作爲有追求的青年，請摒棄塑料袋套住的包裝，去定製一批紙盒，裏面墊上油紙，增加的成本靠減少分量來實現，反正她們也要減肥。盒子上可以印小說連載或詩歌，手寫更佳。等你紅了，紙盒廣告位招租下半輩子就不愁了。
8、服務 不需要有，一把年紀了，他們會自己照顧自己的，相信我。紙巾也請採用單次派發的形式，利於環保。
說完了，乾杯!
瑞麗谷
