豆豉(Glycinemax)是以大豆或黃豆爲主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分爲黑豆豉和黃豆豉，按口味可分爲鹹豆豉和淡豆豉。
酥香四溢豆豉鯽魚
豆豉的營養價值
豆豉(音chǐ)是一種用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟，發酵製成的食品，主要產於江西省上饒市、重慶市永川區，重慶沒有直轄以前(四川省永川市)。
豆豉，是我國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉爲“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉爲“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入藥，對它極爲看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷髮展和提高，使豆豉成爲獨具特色，成爲人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱
豆豉爲“蔭豉”，日本人稱豆豉爲“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者爲佳。
豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。
豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾，促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志願軍食用。
豆豉不僅能調味，而且可以入藥。中醫學認爲豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣鬱解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。
豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿蔔等烹製菜餚別有風味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。
豆豉的功效與作用
1、豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；
2、豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌羣,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；
3、豆豉還可以解諸藥毒、食毒。
豆豉適合人羣：一般人羣均可食用，尤其適合血栓患者。
豆豉食療作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃經；
有疏風、解表、清熱、除溼、祛煩、宣鬱、解毒的功效；
可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等症。
豆豉的做法大全
豆豉蒸臘魚
材料：鮁魚，海鹽。
做法：
1、鮁魚半解凍時，平剖開取出內臟，徹底清洗乾淨，然後晾乾水分，均勻的撒上一層鹽。
2、醃製一夜，中途可以翻面一下使得鹹味均勻。然後取出夾在夾子上在晴好的狀態下曬2-3天即可。陰天可適當延長時間，看到肉收緊變的稍硬即可。
材料：臘魚一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少許。
(可以加臘肉一起蒸，味道更好)
做法：
1、臘魚切塊，提前浸泡一會，洗淨瀝乾。蒜切碎。鍋裏熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。(可根據臘魚的風乾程度和鹹度調節浸泡的時間。)
2、加入臘魚，調入少許料酒翻炒均勻即可關火，加入蒜碎拌勻，倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。
粵式豆豉鴨美味留香
“飄香豆豉鴨”也是一種粵式做法，深受食客喜歡。不過，此道菜操作起來比較複雜，一般家庭比較難做。據瞭解，飄香豆豉鴨的做法相對簡單一些。
推薦：飄香豆豉鴨
材料：光鴨一隻(約600克)、青紅椒100克、蔥絲25克、豆豉50克、麪條、蒜泥、精鹽、生抽、白糖、醋、芝麻醬、熟芝麻、紅油、花椒麪、香油、色拉油各適量。
製作：1、將光鴨整隻放在豆豉和滷水中浸泡幾十分鐘後，取出放在烤箱裏烤至熟即可。
2、將烤鴨脯肉切成塊；青紅椒一半切成粗絲，一半切成細絲，細絲放入清水中浸泡片刻；然後用精鹽、生抽、白糖、醋、芝麻醬、蒜泥、紅油、花椒油、熟芝麻拌一起待用。
3、淨鍋上火，注入色拉油燒熱，放入烤鴨塊略炸撈出。
鍋留底油，放入蒜泥、豆豉炒香後放入青紅椒粗絲炒，再放入炸好的烤鴨塊炒勻，起鍋裝入一大圓盤中，撒上青紅椒細絲、蔥絲，即成。
特色：有滷汁和豆豉香味，肉質軟。
辣豆豉魚
原料：青魚肉300克
配料：小紅辣椒2只，豆豉5克，蔥，姜少許，鹽，料酒，生抽適量
1、青魚肉切成小段，加鹽，料酒，薑片醃2-3小時；
2、各配料切成小粒；
3、油鍋內加適當油，放入醃好擦乾表面水分的魚塊小火煎；
4、魚塊兩面煎黃後盛出備用；
5、鍋內剩下的油加入蔥白段，豆豉，辣椒粒爆香；
6、再放入魚塊拌炒，再加入少許水，燜煮片刻，最後澆上生抽，撒上青蔥段即成。
豆豉的4種烹飪方法
豆豉是我國傳統發酵豆製品。早在漢代就被譽爲能“調和五味”。豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質、多種氨基酸等營養物質。我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志願軍食用，以增進食慾、補充營養。但因爲它營養豐富，所以很容易變質，一旦沾了生水，就容易發黴。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，這樣保存時間最長，香氣也不會散發掉。
豆豉主要有四種烹飪方法：
1、拌上香油等作料做小菜。
2、豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鯪魚”。做法如下：
3、鯪魚洗淨切塊，放入鹽和料酒，醃10分鐘；
(1)、而後炸至金黃色；
(2)、最後，將豆豉鋪在魚上，加入醬油、糖，小火燒製。
(3)、蒸豆豉，特別鮮。比如“豆豉蒸扇貝”：扇貝洗淨、醃好後，將豆豉和蒜蓉塗抹在扇貝上，蒸5—7分鐘即可。
4、調製成豉汁。將豆豉、醬油等調料下鍋烹製，最後放入水和澱粉勾芡，就成了風味獨特的豉汁醬了。
瑞麗谷
