北方人愛吃餃子，來了客人待客，包餃子，一邊加工，一邊交談，增進感情，加深印象。下雨陰天閒暇無事宅家裏，包餃子，多包些冰箱裏一凍，隨吃隨取。這裏牽扯一個問題，那就子怎樣和麪纔不愛破皮。我們包餃子用高筋麪粉或用中筋麪粉都行，加水纔是關鍵，沒有恰當的面與水的比例，加雞蛋、加鹽都不行，所以要想包餃子皮好要注意如下幾點：
1、麪粉的選擇
水餃皮要選高筋麪粉，千萬不要用低筋麪粉，低筋麪粉是糕點和麪包之類的。儘量選擇山東、新疆產地的大品牌面粉
2、面與水的比例
和麪掌握面與水的比例爲2:1，如果放雞蛋，就把雞蛋當成水的重量，這個比例就恰好，一斤麪粉放一克鹽，鹽用水化開，這樣面有勁，不愛破。到夏天時水少放一點點，和麪時少量多次添加，隨時掌握面的軟硬度。
溫水和麪，溫水好滲透，也好餳面，面柔軟隨手。冷水和麪愛起疙瘩不隨手，不好餳面。
3、和餃子面添點料
常言到：柔面的餃子硬麪的湯，餃子皮柔韌勁道才爽口。我活餃子面按水：面(2：1)配比，加一個雞蛋蛋白，3克食鹽。
先把雞蛋清打到和麪盆裏，用筷子單方向打散;再把高筋麪粉放入和麪盆。食鹽融入溫水中，溫水分3次倒入面盆用筷子向一個方向攪拌成面穗;用手揉麪，分次加幾滴水，直至手光面光盆光。
4、和好面後，用布或蓋簾蓋好，富豪也可用保鮮膜
燙麪餃要認真一些。把面一分爲二，一半用沸水燙，一半用溫水和，水總量不變，然後把面合在一起和，把面和均勻。
作透明餃子皮，比如包蝦餃，要用小麥澱粉與土豆粉的混合粉，小麥澱粉與土豆粉比例爲95:5，用沸水，水量佔面量的50%或再多一些。小麥澱粉也叫澄粉，糧油店師傅內行，別買錯了。
總之，不管啥餃子，水佔面的一半，少量多加，隨時掌握面軟硬。要想好操作，可適量少一點點水，對南方朋友說一聲，一回生二回熟，很易上手的。
瑞麗谷
