大米發黃的原因
大米有兩種發黃現象，其一是購買時候是白色，晶瑩剔透的，但過一段時間之後變黃、結團、甚至生蟲。造成這種現象的原因是購買回來的大米沒有得到很好的保存，大米本身或環境水分高，在酶類的作用下發熱，繼而導致黴菌的繁殖，如黃綠青黴、桔青黴、島青黴等。令大米黴變、泛黃、產生異味。
另一種是購買時候，發現大米中夾帶一些黃色米粒，甚至農家收穫的大米中，會大量出現黃色米粒。這種米稱爲黃粒米，一般是大米還是稻穀時，未及時脫粒、存儲不當、存儲過久或者稻穀收割後未及時暴曬造成。
那麼，發黃的大米能吃嗎?
首先，因爲儲存不當出現的黃色大米是不宜食用的。三種導致大米變黃的黴菌，有毒代謝產物爲黃麴黴毒，對人體有毒。中毒症狀表現爲發熱、嘔吐、頭暈、沒有食慾，同時對肝臟有害，誘發肝癌、肝臟腫大、肝功異常等。
而黃粒米通常是不帶有毒物質的，不容易引起食物中毒，只是大米的品質差，營養價值也降低，色、香、味均會受到影響，卻可以正常食用。但是，如同其他大米一樣，容易因爲保存不但，而發生黴變，並且不容易被發現。
另外，因爲黃粒米影響大米的外觀、品種與銷售，所以有關規定中，黃粒米的含量是不能超過1%的。
關於大米的保存問題
大米的保存受到地域與環境的影響，一般南方天氣溼度大，大米保存時間短，夏季存放不宜超過3個月，冬季可適當延長時間。北方，可存放3-6個月。而關於辨別大米，無外乎看顏色、聞味道以及煮米飯品嚐。
大米作爲精糧的一種，如何吃才更營養呢?
1.減少淘米次數。維生素B在穀物的皮膚中存在較多，大米通常屬於精糧的一種，經過多次去皮，如果過分淘洗，維生素B流失嚴重。
2.儘量添加粗糧。從稻穀到大米，要經過數十道程序，造成大米中膳食纖維缺乏，易便祕、提高餐後血糖。可添加豆類、玉米、紅薯等粗糧。
3.糙米比精米營養更“貴”。糙米雖然與精米熱量上區別小，但膳食纖維、礦物質、維生素更豐富，並且更“耐餓”，延緩餐後血糖與防便祕。
4.少吃撈飯。撈飯容易導致大米中蛋白質、維生素B族、礦物質流失，降低營養含量。
瑞麗谷
