選用實心的中、小棵白菜，洗淨後控幹水分，縱切成瓣，然後放在沸水中燙片刻，撈出後放入冷水中冷卻，控幹水分，然後按順序一層層交錯地鋪在瓦缸中，每層撒少許鹽，再在上面壓一塊重石，往缸裏注入冷水，使水沒過白菜約10釐米，將其放在12℃~15℃的地方，20天后即可變酸取食。
地道的酸白菜，一定指名呈長橢圓形、個頭最大的包頭蓮品種，即俗稱的山東白菜或煙臺白菜。這種白菜幫子長又厚、葉片挺又硬，醃出來質地夠清脆，不像圓球白菜梗短葉薄，一醃便易發軟發爛。同屬橢長形的天津白菜其實也適用，只是價位偏高，量多醃起來不划算。
山東白菜只在冬季出產，農曆11月後進入盛產期，等到一斤約10到15元左右、最便宜實惠時，便可大量採購製作醃菜。建議挑幾顆葉球飽滿、結球緊密、約三斤重的大個頭，拿在手上掂一掂，選其中感覺較沈手者，表示水分足、夠新鮮，醃起來纔會顯得脆。另外葉片要少老爛瑕疵，同時外緣葉片綠色部分不要太多，免得入缸醃漬時容易發黑軟爛。
1、按步驟做酸白菜
請準備山東白菜20斤，粗鹽約兩大匙。
☆將白菜最外層有受損或瑕疵的老葉，掰去兩三葉，打理完整乾淨。
☆用菜刀將突起的根部削掉，使其平整。
☆將白菜從中直剖成兩半。另煮開一大鍋水，水量要能完全淹沒半顆白菜以上。
☆將半顆白菜以圓的那面朝下，完全浸入滾水中，燙個10至15 秒即翻面，再燙10秒，撈起瀝乾水分備用。
☆準備一隻大缸、塑料桶或玻璃缸，洗淨擦乾，撒上少許粗鹽鋪底。
☆將燙好的白菜以平的那面朝下，置入缸內，再以頭尾交錯、十字交迭的方式，堆上其它白菜，每堆幾層就補撒少許鹽，堆至缸的八分滿高度。
☆待白菜冷透，注入冷開水至缸的九分滿、或淹沒白菜，倒蓋一碟子，向下施壓，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再壓塊石頭或其它重物固定。
☆蓋上蓋子，或用塑料布蓋好、綁好，移至室內陰涼處，靜置發酵約3周-21天左右。
☆白菜醃至第18天時，即可打開查看，聞一聞是否夠酸。酸味要酸得明顯清爽、但不致過頭，不妨直接撕一葉嚐嚐看，應要能入得了口。天氣冷時白菜酸得慢，好處是較不會爛;天熱酸的速度快，往往18、19天即好。
2、北方經典風味—酸菜白肉火鍋
材料：切成細絲的酸白菜450克，五花肉一塊，乾貝或蝦米兩大匙，蛤蜊數枚，木耳、金針菜、香菜各適量，粉絲1把，蔥花3大匙
煮肉調味料：蔥1支，姜2片，八角1枚，酒一大匙調味料，鹽適量
做法：將五花肉放入水中，配上煮肉調味料，慢火燉煮30至40分鐘，軟嫩度要能用筷子插進肉中。取出放涼，儘量薄切成可透光的肉片。
乾貝加水蒸30分鐘備用(若用蝦米，則泡軟即可)。木耳、金針菜、粉絲均泡軟備妥。
用3大匙油起油鍋，爆香一半量的蔥花，下酸白菜翻炒一下，即可盛放進火鍋或砂鍋中，上層排放粉絲以外的所有火鍋材料。
將之肉湯約6杯灌入火鍋，煮滾後改小火，續煮約5至10分鐘，放入粉絲，並加鹽調味，再略煮2、3分鐘，即可端上桌，附上蔥花及香菜。
3、泰式酸辣風—酸菜炒花枝
材料：切成細絲的酸白菜(特別取菜梗部位)300克，香菜1小把，紅辣椒1支(切細絲)，蔥2支(切蔥花)，花枝2小條(約半斤)
調味料：醬油1大匙，泰式魚露半大匙
做法：
將花枝打理乾淨，切成4公分平方的菱形片，裏層用刀尖刻畫十字花刀，備用。
煮開一鍋水，滾了便熄水，然後下花枝片燙煮，等花枝開始捲縮即可撈起。
將酸白菜水分擠幹(但餘汁不要倒掉)，如此炒起來纔會香。
以3大匙油起油鍋，下蔥花炒香，再下酸白菜一起大火翻炒，等清酸香氣被誘出後，加入燙過的花枝、紅辣椒絲，倒入酸白菜的餘汁約半杯，煮2、3分鐘，以醬油、魚露調味，再依喜好撒點蔥花、香菜或新鮮紅椒絲拌合，即可盛盤。
4、傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子
材料：酸白菜450克，嫩牛肉300克，蔥2支，香菜3支，麪粉2杯
調味料：鹽1/3茶匙、水4或5大匙、醬油2大匙、麻油1大匙、油2大匙
做法：
將麪粉倒入大碗或鋼盆中，衝下2/3杯滾水，用筷子快速攪拌成雪花碎片，再加入1/3杯冷水，拌成麪糊，然後移至乾淨、輕撒上面粉的臺上，揉成形、和成麪糰，蓋上溼佈置於一旁，醒20分鐘備用。
酸白菜切細絲，再剁幾刀，擠幹水分(但留下餘汁)。蔥切成末，香菜切碎。
牛肉切成小丁再剁成肉泥(或直接用牛絞肉)，放入大盆中，以鹽調味，再用多枝筷子同方向攪拌肉泥，分數次加入酸白菜擠出的餘汁，讓肉泥吸滿水分，色澤晶亮、質地具黏性爲止。然後拌進衾的菜絲，攪拌均勻成餡料。
將醒好的麪糰反覆揉搓至表面光滑，先搓成長條，再分成比乒乓球略小的小團，杆成麪皮，包入餡料，口部再收攏打折、包成包子，或直接對摺封口、做成餃子。全部做好後，放入蒸籠中，以大火蒸10至12分鐘即可。
5、東北家常料理—粉條丸子燉酸菜
材料：酸白菜450克，絞肉250克，幹木耳兩大匙，寬粉條一把，蔥兩支
絞肉調味料：醬油1大匙、鹽1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、蔥末1大匙
調味料：醬油1大匙、鹽適量、清高湯或水2杯
做法：酸白菜擠幹水分，切絲備用(餘汁留下)。
絞肉再用刀剁過一次，移入大碗中，加醬油、鹽及水，用多枝筷子同方向攪拌，至產生黏性，再拌入麻油和蔥末。
燒熱一鍋油，將絞肉捏擠成小丸子狀，入鍋油炸至熟，撈出備用。
木耳泡軟，摘好;寬粉條泡軟，蔥切成蔥花備用。
以3大匙油起油鍋，下一半的蔥花炒香，加入酸白菜翻炒，再下調味料、木耳及炸妥的肉丸子，煮滾後加入粉條，改小火燉煮3、4分鐘，撒下剩餘的蔥花即可起鍋。若多加一些水煮成湯菜，則是地道的東北家常風味。
6、冬天醃製酸白菜,
1.挑選大白菜1棵或數棵,清除不太好的外皮,從根部切“十”字刀,深度3——4釐米,也可對半剖開,然後陰乾1~2天,目的是讓白萊揮發掉一些水份.
2.準備好醃白萊的器皿,如塑料桶,罈子,缸,甕皆可,不可使用鐵製鋁製容器,因爲在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕.
3.將大白菜放至沸水中燙至5成熟,用冷開水沖洗乾淨.把白菜切面朝上,緊實碼入.然後將粗鹽均勻灑在白萊上.白萊擺好後,注入涼開水,直到開水微微淹沒白菜爲止.最上層用一顆乾淨的石頭壓住白菜,避免浮起.並將蓋口密封,或用塑料溥膜將器皿口封好阻斷外面空氣.然放在陰涼處,切忌再碰到其它的水,以免腐壞,(假如製作酸白菜數量比較多的話,每擺一層,就均勻的灑上粗鹽.)
4.一般10——15天即可食用.天氣冷需二十幾天,當聞到一股令人垂涎的酸味,就基本可食用了.揭蓋後可將大白菜分裝在小塑料袋中包好，置於冰箱保存.
酸菜粉絲燉排骨
用砂鍋燉比較好吃,把酸菜切成絲, 排骨炒水, 首先把砂鍋熱鍋加油 ,姜蒜爆鍋, 爆炒排骨和酸菜, 加佐料(一定要有花椒大料包)粉絲,高湯慢燉, 越燉越好吃.
豬肉酸菜燉粉條
酸白菜適量,帶皮五花肉,粉條或粉絲,取多少量看個人喜好定.材料:水,姜,糖,鹽,麻油,蔥花適量,蒜泥,醬油適量.
製作
1,大鍋中倒入水.五花肉稍冰硬一點,切成大薄片,放入鍋中,與薑片煮至沸騰.轉小火文燉,撈去上面的浮沫,加入糖,繼續煮至肉片軟爛,大約20來分鐘.
2,粉條泡溫水至軟備用. 用粉絲的話備用即可.
3,取出酸菜放入鍋中同煮至再度沸騰,此時放進粉條或粉絲,煮10分鐘左右,加入麻油拌勻,灑上蔥花就能吃了.
4,吃肉片的時候可以上一碟蒜泥醬油蘸着吃
7、酸白菜的醃製其實很簡單的。
原料：
先要準備一個罈子(不是我們這個罈子哦)、一些粗鹽，和去菜市場買回大白菜。
做法：
1、白菜處理：
把新鮮大白菜表面洗淨，然後放到陰涼通風地方晾二三天，風乾些白菜的水分(每天都要翻動一下)。白菜晾好後把外面老葉子打掉(一定不能有爛葉或蟲子留在上面)，然後把白菜對半切開，帶頭的地方比較厚，直刀在切一刀;
2、淹白菜：
把切好的白菜均勻的碼在罈子裏(要擠點碼)每碼一層灑一層鹽，如此類推最後碼好後一定要壓實。然後往罈子裏注入涼水淹沒白菜;倒蓋一碟子，向下施壓，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再壓塊石頭固定，蓋上蓋子或用塑料布蓋好、綁好，移至室內陰涼處。
這樣20天左右白菜就淹好了。
特別說明:食鹽選粗鹽最好，用量依食者口味輕重而定，稍輕，醃製的菜偏酸但清脆;偏重，則鹹而耐嚼，醃就的酸菜，金黃透亮，色澤鮮豔，其味鹹中有酸，酸中透香。
若想增加其它的味道，都加多種佐料，如用紗布包紮囫圇花椒、大茴事先放在壇底，再將蒜瓣搓淨不剝皮，生薑整塊去皮與橘皮或蘋果梨等同時埋人醃菜之中。
瑞麗谷
