把芥菜疙瘩洗淨後削成菱形小塊煮熟，然後趁熱連疙瘩帶湯一起倒入壇裏，再放適量的鹽、花椒作調料，然後封好壇口，放在溫暖處，10天左右即可食用。
醃酸菜醃製步驟：
1、曬芥菜，將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分攤在通風的地方晾乾。陽光好的時候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜裏的多餘水份。
2、切芥菜，把涼的半乾的芥菜洗淨將多餘的水擰掉，放在砧板上切碎。
3、加入調味，把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)裏，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。
4、準備容器，另一邊把準備好的容器(最終裝醃菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之後把酒倒入盛放芥菜的大容器裏。
5、攪拌，該放的東西都放了，現在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛纔放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時由於放了鹽加了酒會出現一些水份
6、裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是醃菜罐都可以。剛纔用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分佈上酒防止酸菜在發酵時的變質。罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實，確保表層的基本平整。好了，裝好後密封好就等着一週後來看成績吧。
提示：要是天氣熱時3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開罐看看，那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標準是：吃起來沒有芥菜時期的青辣味。
強調：整個製作過程都要保證不沾一丁點油，包括芥菜的晾曬過程都不能沾到油
成熟後的酸菜用來做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯洋芋等等等都是我摯愛的家常菜，都是很下飯的;另外還可以用酸菜來配米線，涼拌米線或是小鍋米線都是少不了酸菜的調味。這些說着就流口水的佳菜美味就等這我做的這罐酸菜成熟後在繼續上桌吧。
醃製芥菜疙瘩(芋根頭、芥菜頭)，方法如下：
1)將芥菜疙瘩(芋根頭、芥菜頭)，醃製成鹹品，比例：10斤鮮芥菜疙瘩，鹽1.5斤;
2)芥末味芥菜絲：
配料比例：鹹芥菜10斤，芥末粉15克，鮮姜50克，味精7~8克。(若喜歡醬油色澤的也可加入3斤醬油)
醃製方法：1)將鹹芥菜切絲放入清水中浸泡兩小時，其中要換水2~3次。當芥菜絲稍有鹹味時撈出控幹。[若喜歡有點嚼頭的，可再晾曬兩天，然後再進行後面的程序]
2)將芥末粉芥末粉15克，鮮姜50克切絲，味精7~8克拌入芥菜絲中，拌制均勻後裝入罈子中，略按實誠，封好口，悶醃。一星期或10天后即可食用。
瑞麗谷
