炒菜放油的常見誤區有哪些|家庭生活食用油的誤區

“油”是人們每日必吃的食物，因此它的用法是否科學對人體健康至關重要，如果使用不當，日積月累甚至可能引發癌症。日前，我國著名心血管專家洪昭光教授針對人們在飲食生活中對食用油方面容易造成的一些誤區提出了很多實用的建議。

食用油誤區1：高溫炒菜、油不冒煙菜不下鍋

很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，人們習慣於油不冒煙菜不下鍋、大火炒菜，這種做法是不科學的。炒菜時把油熱到油煙滾滾，然後把溼淋淋的菜放進熱油鍋裏，隨之“嗞啦”一聲響，似乎很有做飯的感覺。其實這是最不好的做法。因爲過度加熱植物油會使食油中的卵磷脂和維生素A、E等遭到破壞。同時，高溫的油還可能產生高溫氧化聚合物、亞硝基化合物、多環芳烴類化合物、雜環胺、丙烯酰胺等潛在的致癌物質。油煙是肺癌的誘發因素，也能導致肺炎、哮喘等呼吸道疾病。科學的炒菜方法是，將油倒進鍋後，待油麪波動，沒有多少油煙（最佳油溫大約90℃）時加入青菜。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

食用油誤區2：不吃植物性食用油，或者不吃動物油

如果沒有油，就會造成體內維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調只吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油飽和脂肪酸、對人體是有益的。

食用油誤區3：長期只吃單一品種的油

現在，一般家庭還很難做到炒什麼菜用什麼油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因爲很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

食用油誤區4：血脂不正常的人羣或體重不正常的人羣，用油沒有什麼不一樣的

對於血脂不正常的人羣或體重不正常的特殊人羣來說，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各佔一半。而老年人、血脂異常的人羣、肥胖的人羣、肥胖相關疾病的人羣或者有肥胖家史的人羣，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

食用油誤區4：用塑料桶能長期裝油

油要用健康油，裝油的器皿也要講科學。幾乎所有品牌的塑料桶裝食用油中，都含有鄰苯二甲酸二丁酯和鄰苯二甲酸二辛酯這兩種增塑劑。這些化學成分被證明對老鼠心臟、肝、肺、腎的毒性很大，尤其對老鼠的睾丸影響明顯，受增塑劑污染的老鼠睾丸體積可萎縮將近1/3到一半，老鼠精子的數量和活性都有不同程度的降低。只要當含有增塑劑的塑料製品在接觸到油脂時，增塑劑就會溶入油脂中，而且塑料中增塑劑的含量越多、與食用油接觸時間越長、貯存溫度越高，溶出的增塑劑數量就越大。所以在日常儲油的時候，還是儘量採用玻璃、鐵製、陶瓷等器皿盛裝食用油，並避光、隔氧保存。不要使用塑料桶長期儲存，並儘量購買小瓶包裝，以便短期內能用完。

食用油誤區5：反覆用過的油還可食用

對於喜歡做油炸食品的人來講，在品嚐噴香的油炸食品的伴隨，也一定會捨不得將剩下的油倒掉，而是喜歡連續用上多次，甚至十幾次。這樣做的理由無非是爲了保持每次煎炸食品時有夠深的油量和減少爲此所付出的本錢。然而，最近西班牙科學家所做的一項研究表明，反覆使用已用過的烹飪油輕易引起高血壓的發生。

除了以上的誤區，在選擇何種油方面，可能也存在一些誤區。

萬年油：指的是反覆炸食品的油，如炸麻花、油條、麻團、魚、雞所用的油。因爲這些油多次反覆使用，故稱爲萬年油。這種油多爲過度加熱、多次反覆加熱，使用較久致使脂肪酸氧化，氧化的油嚴重影響健康，極易導致肥胖症、糖尿病，引發高膽固醇血癥和冠心病。

地溝油：顧名思義是從飯店下水中收取的油。這種油除具有萬年油不利健康的因素外，還含有細菌、毒素及重金屬等。長期食用可能會誘發癌症，對人體的危害極大。

口水油：是甲食客食用後的菜餚中的油，回收後再給乙食客食用，多見於麻辣燙、涮毛肚等。這些油經過直接收取後重新使用，更有甚者將用過的辣椒也收回給後面的食客食用。如果客人中有人患有傳染病，這些傳染病就會通過這些食物繼續流行和傳播。

回收油：從烤鴨、烤雞、土耳其烤肉滴下的油回收後供給地攤、小飯店甚至職工食堂使用。這種油的危害在於其本質是過氧化脂質，而且其殘渣是燒焦的蛋白質，含有雜環胺。雜環胺屬於強致癌、致畸、致突變物質。
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