蔬菜的主要污染物有哪些

蔬菜中的主要污染物是農藥殘留、硝酸鹽、重金屬等。生物污染問題也開始引起重視，但由於我國消費者食用蔬菜絕大部分是熟食，烹調過程可以使微生物失活，只要不食用未經加熱的蔬菜或在食用前充分洗淨，這類污染對人體的危害基本可以避免。

農藥(特別是有機磷和氨基甲酸酯類農藥)是目前生產品種最多、使用量最大、也最可能引起強烈中毒反應的污染物。長期進食農藥污染的不合格蔬菜會產生慢性農藥中毒，影響人的神經功能等，嚴重時會引起頭昏多汗、全身乏力，繼而出現噁心嘔吐、腹痛腹瀉、流涎胸悶、視力模糊、瞳孔縮小等症狀。

蔬菜是易富集硝酸鹽的植物，特別是現代農業化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸鹽的含量急劇上升，硝酸鹽本身毒性並不大，但它在人體內可被還原成亞硝酸鹽，使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失攜氧能力，導致人肌體內缺氧，引起高鐵血紅蛋白症。亞硝酸鹽還可以與人腸胃中的含氮化合物結合成致癌的亞硝胺，導致消化系統癌變。通常硝酸鹽積累順序爲：葉菜類>根菜類>蔥蒜類>瓜果類>豆類>茄果類。有研究表明烹飪的蔬菜存放時間延長，其亞硝酸鹽的含量明顯增加，所以建議不要食用烹飪後隔夜存放的蔬菜。蔬菜中重金屬主要來源於工業“三廢”的排放及城市垃圾、污泥和含重金屬的化肥、農藥，有毒重金屬主要指鎘、鉻，另外還有汽車尾氣造成的鉛污染。雖然重金屬的污染一般不會引起急性中毒反應，但其長期積累會給人類健康帶來潛在威脅。