刀工的操作
“刀工”是指切菜上的方法技術。在烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態，是做菜時的必備功夫。
在操作刀工時，要注意以下的要點。
1.左手按料要穩，右手落刀要準。厚薄均勻、粗細一致、大小相等。只有做到這一點，才能爲烹調創造更好條件，使烹調出來的菜餚形態完整，增加美感。相反，原料刀工不整齊，在烹調時就會因原料厚薄不勻、大小不等、長短不齊而受熱不均，使烹調出來的菜餚色澤暗淡，形態雜亂，失去口味，影響外形美觀。
2.在刀工操作時，無論絲與絲之間、片與片之間，都必須落刀準，截然切斷，不能相互粘連(連刀)否則會使原料生熟不均，或入味不勻，使烹製出來的菜餚不僅形態難看，而且味道不佳。
3.刀工必須配合調味與火候的要求及特點。例如爆、熘、炒等菜餚所用的火力大，時間短，因此，原料的刀工處就需薄、小、細;燜、燉、煨等菜餚所用的火力較小，時間較長，並帶有較多的湯汁，原料的刀工處理就需厚一些，大一些。
4.在刀工處理時，必須掌握不同原料的不同性能，以採用不同的刀法，切成不同的形狀
5.還必須注意菜餚的主料與配料之間形狀的調和。一般情況是配料服從主料，例如，在料菜方面，配料應和主料同一形狀爲宜。一般配料要比主料略小一些，以烘托主料。
6.操作時，要注意物盡其用，用之得當無論切絲、丁、塊、片、條等，都要用料有計劃，量材使用，大材大用，材小用，避免浪費原料。
刀法基礎16種
以下向大家介紹的16種練習刀法的方法，都是最基本的技巧，這是入廚人士必須掌握的基礎。
1.切片
用於榨菜炒豬肉。
常用材料:豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實例:①把牛肉切成4-5釐米闊。②再將肉切成長4-5釐米、闊2釐米的薄片，大洋蔥要厚薄要均勻。
2.切斜片
用於炒片。
常用材料:黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例:①首先切去菜葉部分。②沿着葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
3.切塊
用於炸雞，做雞湯類。
常用材料:肉類如雞肉、豬排等。
切法實例:①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
4.切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料:黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法實例:①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略爲移側，重疊，切細成絲(如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷)。
5.切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料:蔥、西芹、蘆筍等。
切法實例:①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1-3釐米長小段。
6.切條
用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。
常用材料:蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法實例:①把蘿蔔切成4-5釐米長，再切成5毫米左右的薄片。②把①的薄片再切成條狀，切口要順着纖維切，粗細長短均勻。
7.切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料:麪包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例:①首先把麪包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。
8.切粒
用於一般小炒、炒飯等。
常用材料:蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
切法實例:①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
9.剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。
常用材料:姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法實例:①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
10.切花
用於伴各種菜式。
常用材料:黃瓜、蘿蔔等。
切法實例:①把黃瓜切成6釐米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
11.交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。
常用材料:雞肉、魷魚、乾貝等。
切法實例:①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
12.花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。
常用材料:魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例:①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
13.做球。
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
常用材料:蘿蔔、西瓜等。
切法實例:①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
14.馬耳
用於雜錦小炒。
常用材料:香菇、西芹、蘿蔔等。
切法實例:①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約爲2釐米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
15.兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料:竹筍、土豆、蘿蔔等。
切竈實例:①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5釐米。
16.象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料:西芹、火腿等。
切法實例:①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。需要注意的是，切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
瑞麗谷
