回鍋肉，是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之爲熬鍋肉。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂“回鍋”，就是“再次烹調”的意思。回鍋肉作爲一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作爲首選菜餚。回鍋肉一直被認爲是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉，四川家家戶戶都能製作。回鍋肉具有補腎養血，滋陰潤燥之功效，但回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜麪醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃。
做法一
【原料】：豬後腿二刀肉(在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右)
【PS】：當然用五花肉，臀尖肉也可以
【輔料】：青蒜苗
【調料】：豆瓣醬，豆豉(以永川豆豉爲代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒， 白糖，味精
回鍋肉怎麼做
【烹調工藝流程】：
1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生(剛熟之意)，撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
(注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老薑，料酒，精鹽，以便去除腥味)
2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利於香味溢出)，白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(約3CM)
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片(一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM)
4.回鍋工藝：
4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，起燈盞窩。
(把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!應該是把肉先剷出來再炒豆瓣醬)
4-2.下豆瓣醬和甜麪醬，炒香上色(看到油色紅亮)
4-3.先下青蒜苗頭(白色部位)，略炒聞香再下蒜苗葉(綠色部分)同炒
4-4.調味加入少許豆豉(需剁碎)，白糖、味精，即可。(鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加)
5.注意事項：
5-1：肉要冷後再切否則易碎(要的匆忙可以用自來水沖涼)
5-2：嚐嚐豆瓣的鹹度纔好確定用鹽量
5-3：甜麪醬用水按1：2比列進行稀釋後再用
5-4：甜麪醬和醬油起到調色和增香之用，適量
做法二
【用料】：五花肉(肥：瘦=3:2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、
【配菜】：蒜苗、青椒
【過程】：
1.將鮮肉煮至八成熟
2.將煮過的肉切片
3.燒油
4.油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6.下配菜，炒熟即可
回鍋肉怎麼做
做法三
【主料】：豬肉(瘦)250克
【輔料】：青椒45克 青蒜30克
【調料】：甜麪醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各適量
【過程】：
1. 肉洗淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用
3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3釐米見方的小塊;
4. 青蒜去幹皮，切段
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出
7. 用鍋中餘油，將甜麪醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
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瑞麗谷
