平時泡發銀耳耳香菇等乾貨時總是特別頭疼
因爲除了泡水不知道該怎麼處理了
實際上泡發也是一門學問
主要有冷水發、熱水發和蒸發三種方法
選對泡發方式很重要~
「
冷水泡發
」
多適用於體小質嫩的植物性乾製品。經過冷水(水溫約20度)的浸潤使其自然吸收水分，慢慢膨脹回軟，恢復新鮮時的軟嫩狀態。
銀耳
淡黃色爲宜
上好的幹銀耳顏色應呈淡黃色，且棵束完整緊密。顏色過於潔白的幹銀耳有被硫磺熏製的可能，這樣的幹銀耳雖然好看，但不利於人體的健康，購買時要格外留心。
方法：
將整棵的幹銀耳放入大碗中，放入足量的冷水 ( 水量以沒過幹銀耳上端爲準 )，靜置約 30分鐘後，即可將銀耳完全泡發。接着將銀耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入鍋煲煮了。
木耳
加麪粉清洗
發制好的木耳顏色均勻純黑，片片大小均勻適中，有彈性。
方法：
取適量的幹木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以沒過幹木耳上端3～5cm爲準)，靜置約30分鐘後，即可將木耳完全泡發。
木耳的褶皺中會附有泥沙和雜質，很不容易清洗乾淨，可以將木耳泡發後在水中調入少許的麪粉。 然後用雙手反覆輕輕揉搓，接着再用清水沖洗乾淨即可。
粉絲、粉條
白色、淺黃色
由澱粉或薯粉加工而成，不宜用熱水浸泡發制，否則還沒入鍋烹調，粉絲、粉條就已經軟爛了。
方法：
可將粉條放入大量的冷水中浸泡，待顏色由透明變爲白色或淺黃色，用手捏攥感覺軟滑筋道就算髮好了。可用手掐斷粉絲，觀察其截面，如無硬心、白茬，即可判斷已經泡發好了。
腐 竹
泡發至淺、白
泡發腐竹時，一定要保證將腐竹完全浸泡在冷水中，這樣纔不會有部分的硬心。幹腐竹乾脆又硬挺，不會老實地沉在冷水中，可選用較大的盆，並在腐竹上壓上較重的盤或碗。
方法：
使腐竹充分浸泡在冷水中大約2～3小時，待腐竹顏色變淺發白，用手捏攥感覺沒有硬心即可。在烹調前，還需擠幹腐竹中的水分，避免烹調時過多的水分影響菜餚品質。
「
熱水發制
」
此種方法多適用於組織緊密、吸水力差的乾製品的發制。水溫可根據原料性質和季節不同做適當調整，一般控制在50～80度。熱水可促進水分子的運動，加快水分滲入原料的速度，促進乾製品吸水膨潤。急用時，可用熱水泡發需用冷水泡發的乾製品。
筍乾、筍衣
淘米水
筍衣和筍乾遇到鹼性物質易變黑，要務必保證盛放的器具沒有洗滌劑的殘留。淘米水呈弱酸性，非常適合用來浸泡筍衣和筍乾。
方法：
用清水將筍衣或筍乾表面沖洗乾淨，再放入淘米水中浸泡至略微回軟。接着可將筍衣放入熱水鍋中，用小火煮制30分鐘，放入熱水中浸泡待用;筍乾較筍衣更加硬，可放入高壓鍋中壓制20分鐘，再放入熱水中浸泡待用。
香菇
加白砂糖
方法：
在大碗中放入大量熱水，然後將香菇蒂部朝下浸泡在熱水中。待香菇回軟後，用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。
浸泡時，還可在熱水中調入少許白砂糖，這樣可以加快水分滲透香菇的速度。浸泡過香菇的熱水鮮香濃郁，待底部泥沙沉澱後，可將上端的香菇水調入鍋中一同入菜，使菜餚更加鮮美。可用同樣的方法泡發茶樹菇或榛蘑等菌菇類製品。
「
蒸汽發制
」
與熱水發制相似，所不同的是蒸氣發制利用水蒸氣傳熱，避免了乾製品與大量水分的接觸，有利於保持鮮味、乾製品的本味和保護原料本身的外形完整。
海帶
食醋
幹海帶浸水後表面會出現一層黏稠狀的膠質，隔絕了水分，使幹海帶非常不容易浸軟。
方法：
可將幹海帶散開，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘。 接着將海帶放入冷水中，再調入少許食醋，浸泡約2小時，海帶即變得又脆又嫩了。
瑞麗谷
