維生素A與胡蘿蔔素
維生素A屬脂溶性維生素，其化學結構中含有β—自芷酮環不飽和的一元醇。維生素A主要存在於哺乳動物體內及魚類的肝臟中。植物性食物不含維生素A，但在胡蘿蔔及黃綠色蔬菜中，卻含有維生素A原即胡蘿蔔素類物質。胡蘿蔔素被吸收後，在人體腸道、肝臟內轉變成維生素A。具有維生素A活性的胡蘿蔔素有下面幾種。
β胡蘿蔔素：是胡蘿蔔素中最重要的一種，具有充分的效能，大多數植物性食物中均含有。
α胡蘿蔔素和γ胡蘿蔔素：某些植物性食物中少量含有，效能爲β胡蘿蔔素的一半。
此外，某些紅花和水果中還含有一種隱黃素，其效能亦爲維生素A的一半。
每0.6微克胡蘿蔔素相當於1個國際單位維生素A，而其生物活性僅及維生素A的一半。
生物功能與缺乏病
1.維生素A參與視網膜桿狀細胞內視紫質的構成以維持正常視覺，長期缺乏易產生夜盲症狀，在暗處視物模糊。
2.維生素A有維持上皮組織健全的功能，缺乏時上皮乾燥、增生及角化，以眼上皮組織所受影響最爲顯著，表現爲片膜上皮乾燥、增生、角膜軟化，嚴重者甚至引起角膜潰瘍而至失明。此外，呼吸道、消化道上皮也受影響，身體表皮乾燥，毛囊角化，抵抗力低下，易於感染。爲此，維生素A又被稱作“抗傳染病維生素”。
3.維生素A也有促進生長髮育的作用。當胎兒和兒童維生素A缺乏時，即可表現生長髮育遲緩，牙齒生長不良等症狀。
4.近年國外又報道維生素A與癌症防治有關，其根據是：維生素A能阻止和抑制癌細胞的增長，使正常組織恢復功能;維生素A與維生素C、維生素E協同作用，可使體內危險的氧化劑失效，從而起到防癌作用。
哪些食物富含維生素A
含維生素A較多的食物有動物肝、魚肝油、禽蛋、乳製品等動物性食品。例如：比目魚的肝油中，維生素A含量爲4000～10000毫克/100克;鯖魚肝油含維生素A3750～4500毫克/100克;鯉魚肝油維生素A含量爲337毫克/100克;黑魚肝油含維生素A375毫克/100克。此外，動物肝中含量也不少，例如羊肝爲9毫克/100克，牛肝爲5.5毫克/100克，豬肝爲3毫克/100克。乳製品如奶油、奶酪及牛羊乳均含有較豐富的維生素A。人乳中維生素A比牛、羊奶均多，特別是初乳比牛奶要多10～100倍。夏秋季的牛、羊奶因飼料豐美，其維生素A含量比冬春季要高。禽蛋的蛋黃中含較多的維生素A，並且顏色越深，含量越豐富。
含胡蘿蔔素多的植物性食品有胡蘿蔔、菠菜、韭菜、油菜、芹菜葉、西紅柿、辣椒等。一般來說，綠葉部分比莖根中維生素A含量高，成熟的比未成熟的含量高。例如芹菜莖含胡蘿蔔素0.11毫克/100克，而葉中則達3.12毫克/100克，約爲莖的30倍，青蕃茄含胡蘿蔔素0.12～0.16毫克/100克，而紅熟者則爲0.73毫克/100克。水果中杏、紅果等胡蘿蔔素含量亦較多，薯糧類中甘薯、玉米、小米中也有一定量的維生素A原。因維生素A和胡蘿蔔素是脂溶性的，所以烹調或食用時，應配以富有脂肪的食物，以提高其吸收和利用率。
維生素A的供給量
中國生理科學會規定，一般成年人每日維生素A供應量爲2200國際單位或胡蘿蔔素4毫克。嬰幼兒童、妊娠或哺乳婦女，由於生理的特殊需要，供應量應適當提高。特別是授乳母親，膳食維生素A缺乏，即可影響乳汁質量，從而影響嬰兒的生長髮育。爲此，哺乳婦女維生素A的日供給量規定爲3900國際單位。視力勞動較強的工作人員，如飛行員、駕駛員、射手及長期從事暗室工作者，亦應適當增加維生素A的供給量。經常看電視或長期從事寫作的人，視紫質消耗增多，多吃富含維生素A的食品對保護眼睛有利。此外，肺結核、慢性支氣管炎、皮膚病和癌症患者，膳食中適當增加維生素A和胡蘿蔔素，對抵抗疾病和增強體質均屬必要。
謹防維生素A中毒
以往，某市有一個單位曾發生一起吃狗肝引起數十人中毒事件。經化驗，這個單位集體食堂烹製的狗肝，其維生素A含量比豬肝高數百倍。進一步調查證實，該單位豢養的狗長期飼餵水產部門拋棄的魚內臟如魚肝等，因而使狗肝中貯存大量的維生素A，人們食用這種狗肝後，導致維生素A過多的中毒症。其症狀爲頭暈、頭疼、感覺過敏及腹瀉，個別嚴重者面部和身上還發生鱗狀脫皮等典型中毒症狀。維生素A中毒症的劑量爲每日100000國際單位，一般多發生在長期大量服用維生素A製劑的兒童，而在成年人中甚屬罕見。因此，在給小兒服用魚肝油及其製劑時，一定要在醫生指導下合理使用。
瑞麗谷
