像“左宗棠雞”這樣直接以湘籍人名命名、又得以廣泛持續流傳的湘菜寥寥無幾。
這道菜不僅很多中國人知道,而且外國不少中餐館都以“左宗棠雞”攬客。可以說它是最早漂洋過海紮了根的湘菜。我在英國唐人街一中餐館菜譜上就看到本店特色下排有“左宗棠雞”。據去過美國的朋友們說,“左宗棠雞”在美國中餐館更是常銷菜,有的餐館還取名爲“左將軍雞”。
“左宗棠雞”因左宗棠而興。左出生在湘陰縣,清末著名將領,曾任浙江巡撫、陝甘總督、兩江總督、閩浙總督等職。左宗棠一生愛吃雞,喜歡把雞炸得香酥酥的吃。每次帶兵打了勝仗,他都要烹雞犒勞三軍。因爲他率部收復新疆名震海內外,左宗棠由此成爲繼成吉思汗之後在西方有影響力和威懾力的中國人,“左將軍雞”也就成了中國菜的代表菜。
還有一種傳說,清朝巡撫有宮保、少保等稱號,又因爲左宗棠曾任巡撫,被稱爲左宮保,所以人們又稱此菜爲“宮保雞丁”。
與“宮保雞丁”的做法相似的還有“灌湯魚丸”,也是左喜歡吃的。取魚肉去刺,打成魚茸灌湯擠成魚丸一炸,再放花生米、幹椒一酥成“灌湯魚丸”,外焦內嫩。是道下酒好菜。最近東塘火宮殿湘菜名師李燦挖掘應市,博得好評。前天晚上湘菜大師王墨泉品嚐後說有“宮保”風格。
左對家鄉飲食情有獨鍾。在未入官時,一次左由家步行晉省應試,腹飢就餐於息機園柳德芳湯圓店,飽食一頓湯圓後,感覺味鮮香甜,餘興遐思,環顧店堂,雖座無虛席,卻四壁空空,頓感文化味不足,連稱可惜!不經意中被機靈的老闆聽見,連忙施禮求字,左見柳情懷懇切,欣然應諾,當即揮毫寫下“枵腹而來,君休問價;從心所欲,我亦垂涎”的楹聯相贈。
左收復新疆時要從江浙一帶籌集糧草,由於路途遠,路上一走就是幾個月,爲了保證車伕們的營養,他給胡雪巖的馬隊出了一個保證路上營養的好主意,採取曬的辦法將“營養”帶在馬車上:鴨子清燉好後,將大白布浸入湯中曬乾,鴨子肉曬乾。路上餓了,取一段大白布浸入水中下幹鴨子肉,用碳火一煮,在一望無際的沙漠上這清燉鴨子成了最美味的充飢營養品。而大白布到新疆一洗又成爲士兵們縫製新衣的好布料。一舉兩得。或許,這可能就是現在的新疆湘菜館裏清燉鴨子、左宗棠雞流行的理由——紀念左將軍。
和湘菜名菜東安子雞相反,左宗棠雞的質量標準是強調酥香。要做好這道菜不容易。選料嚴,製作精。要求選用未下蛋的土雞,雞塊去骨,經過醃製,旺火過油,複合調味,成菜色金黃,外焦酥,內鮮嫩,味多樣。集酸、甜、脆、辣、鮮香於一體,典型的湘菜特色,湖南傳統名菜。爲什麼用左的名字命菜名至今還是一個謎。
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瑞麗谷
