製作中式酥皮的技巧以及做法

　　製作中式酥皮的技巧以及做法

製作中式酥皮的技巧

一、豬油：

我認爲在中式酥皮點心中， 豬油是開酥的關鍵，現在有很多人認爲豬油熱量大，脂肪含量高，所以換用黃油代替豬油開酥，更有朋友說，我家沒有黃油也不吃豬油，用植物油來開酥，好吧，我可以很負責任的說，豬油是這三種油脂中開酥效果最好的，香味濃郁;黃油的效果要略差，而如果你要用植物油，好吧，祝你成功~

爲什麼呢?

因爲，豬油是一種飽和高級脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳雙鍵，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。豬油屬於油脂中的“脂”，常溫下爲白色或淺黃色固體。

而黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。

植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分佈於自然界中，是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外，還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。

因爲這三種油所擁有的不同的特性，所以在中式酥皮點心的製作中，豬油的開素效果最佳，黃油次之，最不建議大家使用的就是植物油。

家庭熬製黃油的時候，一般會放一些鹽巴和八角來延長豬油的保存時間，但是製作中式點心的豬油切記不可添加這兩樣，因爲這兩樣的添加，尤其是八角會是豬油聞上去有一股“奇怪”的味道，在烘焙中一定要避免。

二、麪粉：

中筋麪粉即普通麪粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點心製作上，如包子、饅頭、餃子等。

高筋麪粉指蛋白質含量平均爲13.5%左右的麪粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麪粉。高筋麪粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麪包、麪條等。

低筋麪粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱爲薄力粉。低筋麪粉是指水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下的麪粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。

麪粉之所以分成高、中、低三種筋堵是根據它的蛋白質含量來區分的，而在中式點心的製作中，使用到最多的就是中筋麪粉，也就是我們日常生活中使用的最多的麪粉，一般的大型超市和糧油店都可以買得到。

　　製作中式酥皮的技巧以及做法

1.芝麻糖酥餅

【材料】

麪粉、玉米油、糖、芝麻

【步驟】

① 先做水油皮。麪粉120g，玉米油32g，加上溫水48g。

② 和成麪糰，多揉搓一會兒，麪糰要光滑均勻。

③ 做油酥。麪粉96g，加上玉米油40g。

④揉勻成油酥。兩種麪糰和好後靜置半小時。

⑤ 做餡。80g白糖，麪粉40g，玉米油15g，收放在一起。這裏麪粉要用蒸鍋蒸15分鐘蒸熟，蒸熟後晾涼擀開就可以。

⑥ 和拌均勻成餡。

⑦ 餳好的水油皮和油酥都分成8個均勻的小劑子。

⑧ 油皮直接用手壓扁包入油酥。收口收緊。

⑨ 收口向下餳10分鐘。

⑩ 每個劑子都擀成牛舌樣薄餅，捲起。都做好，依然鬆弛10分鐘。

⑪ 每個劑子豎長在擀成條，捲起。

⑫ 都依次做好後，捲起的劑子兩頭捏起，壓扁，簡單團圓。

⑬ 用擀麪杖擀成薄餅。放入一湯勺做好的餡。

⑭ 收口捏嚴。收口向下放置，全部做好。

⑮ 擀成直徑約10cm的小餅。放入烤盤。

⑯ 每個劑子上面塗上一層水，撒上芝麻，輕輕壓實。

⑰ 烤盤放入提前預熱好的烤箱內，中層，180度，20分鐘。

2.東北糖酥餅

【材料】

麪粉、水、玉米油、低粉、白糖

【步驟】

① 水油皮：麪粉120克，玉米油32克，水48克油酥：低粉96克，玉米油40克水油皮揉至光滑，油酥搓勻，一定要搓到位，這是好吃的關鍵然後分別包上保鮮膜，醒30分鐘左右

② 糖餡：白糖90克，麪粉45克，玉米油15克麪粉可以烤熟

③ 醒好的水油皮和油酥各分成8份

④ 取一份水油皮包上油酥

⑤收好口，醒15分鐘

⑥ 取一份醒好的擀成牛舌狀，捲起，再醒，再捲起

⑦ 取一份對摺，再擀成麪皮

⑧ 包上糖餡

⑨ 擀成小餅，刷上蛋液

⑩ 放入預熱好的烤箱，200度烤20分鐘左右

以上就是小編今天爲大家介紹的製作中式酥皮的技巧以及做法，你學會了嗎?雖然酥皮的製作過程略微繁瑣，但是想要吃到美食總是要付出時間與經歷的，只要多花一點耐心，相信你們也能製作出美味可口的中式酥皮。