做法
製作食材
主料：母雞(1500克)豬網油(400克)
輔料：豬肉(瘦)(100克)雞肫(50克)蝦仁(50克)香菇(鮮)(25克)火腿(25克)
調料：大蔥(50克)香油(50克)姜(10克)醬油(250克)小蔥(25克)丁香(5克)黃酒(50克)鹽(5克)肉豆蔻(1克)白砂糖(20克)甜麪醬(50克)八角(3克)豬油(煉製)(50克)
叫化雞的做法
製作流程
1.豬瘦肉洗淨，切成丁;雞肫洗淨;
2.姜洗淨，切末;蔥去根鬚，洗淨，切成蔥花;
3.香菇去蒂，洗淨，切成丁;熟火腿切成丁;
4.肉豆蔻切成末;蝦仁洗淨，瀝乾水分;
5.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3釐米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗淨血污，晾乾水分;用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入鉢中，加醬油適量、黃酒25克、精鹽，醃1小時取出;
6.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花薑末、八角煸炒;
7.接着放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25克，加醬油25克、白糖，炒至斷生，即爲餡料;
8.待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身;
9.先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1層荷葉，用細麻繩紮成長圓形;
10.將酒罈泥(用來釀酒後用泥把罈子口封死避免酒大量揮發這就是酒罈泥酒罈泥是用於做叫花雞的一種泥巴，因泥中含有酒糟味，可以把酒糟味逼進雞身裏。)3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5釐米厚，再用包裝紙包裹;
叫化雞的做法
11.將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫;再用旺火烤30分鐘後，改用小火烤1小時20分鐘，最後用微火烤1小時30分鐘;
12.取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。
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瑞麗谷
