(1) 選料和預處理
選用經檢疫合格的新鮮或解凍豬的後腿肉或精牛肉，經過剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順着肌纖維切成塊，洗去油污，需凍結的則裝入方型肉模內，壓緊後送-20~-10℃冷庫內速凍，至肉塊中心溫度達到-4~-2℃時取出脫模，以便切片。
肉脯的做法
(2) 切片
將冷凍後的肉塊放入切片機中切片或人工切片。切片時必須順着肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1釐米左右。然後解凍、拌料。不凍結的肉塊排酸嫩化後直接手工片肉並進行拌料。
(3) 調味醃製
肉片可放在調味機中調味醃製。調味醃製的作用一是將各種調味料與肉片充分混合均勻，二是起到按摩作用。肉片經攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便於在鋪盤時肉片與肉片之間相互連接。所以，在調味時應注意要將調味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻後與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫中醃製2小時左右。
(4) 攤篩
攤篩的工序暫均爲手工操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍，然後將調味後的肉片鋪平在竹盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之問不得重疊。
(5) 烘乾
烘烤的目的主要是促進發色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入乾燥箱中，乾燥的溫度在55~60℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度在0.2~0.3釐米時，烘乾時間爲2~3小時。烘乾至含水量至25%爲佳。
(6) 焙烤
焙烤是將半成品在高溫下進一步熟化並使質地柔軟，產生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半成品放在烘爐的轉動鐵網上，烤爐的溫度爲200℃左右，時間8~10分鐘，以烤熟爲準，不得烤焦。成品的水分含量應小於20%，一般以13~16%爲宜。也有的產品不需焙烤，烘烤、切形後加入香油等即爲成品。
(7) 壓平、切片
烘乾後的肉片是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機或手工切形，一般可切成6~8釐米的正方形或其他形狀。
肉脯的做法
(8) 冷卻、包裝和貯藏
烤熟切片後的肉脯在冷卻後應迅速進行包裝，包裝可用真空包裝或充氮氣包裝，按所需規格加硬紙盒外包裝。也可採用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風乾燥的庫房內，保存期爲6個月。
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瑞麗谷
