首先是共用步驟：
剖洗好鱔魚，用開水燙去鱔魚身上的滑膩物，然後將剖洗好的鱔魚剪成段。
一、紅燒鱔魚
1、切上薑絲，剝好大蒜頭，坐鍋熱油，先下薑絲、大蒜頭煸香。
2、倒入黃鱔段。
3、略翻炒後倒入料酒，翻炒。
4、倒入生抽、糖調味。
5、翻拌均勻後移入適量的水，轉中小火，用中小火慢慢煨至鱔段入味，收幹湯汁，最後起鍋。
二、響油鱔絲
1、切好蔥段、蒜末、薑絲，將生抽、老抽按自己喜好的比例混合，並且準備好白糖、澱粉、豬油、料酒、麻油、白胡椒粉等調料。再用澱粉和之前調和的生老抽混合，加入適量清水攪勻。
2、燒起油鍋，要熱鍋冷油，放入一半的薑絲蒜末煸香。
3、放入鱔絲，加入料酒快速翻炒。
4、翻炒幾下過後，加入之前混合好的生老抽翻炒均勻。
5、炒勻以後加入豬油、白糖、適量胡椒粉、麻油。
6、湯汁收濃之後，裝盤。撒上蒜末、薑末、蔥花。燒熱一點油澆上，再淋一點點麻油即可，響油鱔絲就做好了。
三、菜男香辣鱔魚片
1、鱔片用料酒、醬油、澱粉抓勻後用熱油炸熟撈出。
2、洋蔥、尖椒切片，蔥薑蒜切末備用，鍋中做油，5成熱時下入蔥薑蒜炒香。
3、下入鱔片大火爆炒約30秒後烹料酒、醬油。
4、 下入洋蔥、尖椒炒勻後加鹽、味精、糖調味。
【白鱔食療方精選】
1、白鱔一公斤，切成段塊，入鍋內用酒兩杯煮，加少許食鹽、蘸醋食之，治骨蒸勞瘦及腸風下血。
2、大白鱔不拘幾斤，蒸籠鋪荷葉，將白鱔蒸一炷香之久，取起，去頭、尾、骨，入炒熟山藥粉，製成梧子大，曬乾，加薄荷，磁器收藏密封。每用薄荷湯或酒送服10克，治男、婦一切虛勞弱症。
3、白鱔燒存性，研細末，或做成丸劑，每次服5克，一日兩次，或經常煮食，治肺結核，淋巴結核，體弱小兒及神經衰弱。
4、鰻魚250克，馬蹄七個，水燉服，一日一次，連續服食較長時間，治夜盲。
5、小白鱔約150克重一條，剖腹去內雜，洗淨切成數節，加入黑豆30克，用適量水燉熟，食鹽調味，分兩次服，治小兒久咳不愈。
6、鰻魚油的功效與製法：
功效：一、鰻魚油每次服半匙，一日兩次，飯後加少許食鹽服，治肺病潮熱、慢性肺炎、小兒疳癆;二、治瘰癧、痔瘻、流痰、陰疽久不收口者，用鰻魚油塗擦或注入瘻管，一日二三次，有促進癒合之效;三、治療白癜風生於頭面，逐漸擴散、癬瘡、白禿，用熱鰻魚油擦患處，每次擦三至五分鐘，一日兩次，七至十天爲一療程。
製法：將鰻魚切成寸長一段，納入鐵皮筒內(筒長約六七寸)筒的一頭用泥封固，另一頭用鐵絲罩住，將鐵皮筒架在炭火上燒，塞鐵絲的一頭稍向下，筒下用碗承接。俟至鰻魚焦時，鰻油即向下流入碗中，燒至油盡鰻枯成炭爲止，鰻炭及油均可作藥用。另一製法：將活大鰻魚數條，清水漂洗，去腸雜。放進鍋內用清水煮二三小時，鰻魚油浮於水面，取油備用。
7、酒炒鰻魚：鰻魚500克去鰓及內臟，加黃酒500毫升，水適量，用小火燉至熟爛，加鹽調味，蘸醋食用。有補虛勞，退虛熱作用。適用於身體消瘦，低燒、便血等症。
做法二、
啤酒爲外來飲料，有“鬼佬涼茶”和“液體面包”之稱。它是以大麥芽及啤酒花爲主料，經酵母發酵而成的一種含大量二氧化碳的低酒度營養飲料，有爽口甘苦之味。
用以浸白鱔爲湯，啤酒中的乙醇受熱，可溶解並揮發帶走鱔中的三甲胺等腥味小分子，還
能使白鱔分外香、爽，鮮嫩不膩，沒“泥氣”，爲夏日的一道特別的消暑補益靚湯。有清熱消暑、補益生津之功。
材料：啤酒400毫升、白鱔約600克、陳皮1/3個、薑汁酒25克、生薑4片。
烹製：用鹽擦去白鱔的黏質，宰洗淨，抹乾，切薄片狀，用薑汁酒、生油等拌醃片刻;陳皮浸泡。燒熱砂鍋下油爆香姜，下沸水和陳皮，武火滾沸後，下啤酒，調味，在滾沸後下鱔片，用中火浸熟，可原砂鍋上席。爲3~4人用。
啤酒是用大麥芽和具芳香氣味的啤酒花爲主要原料，經糖化和發酵而製出來的一種含二氧化碳的低濃度酒精飲料，有誘人的爽口甘苦味，其酒精含量還低於黃酒和葡萄糖。能活血、開胃和幫助消化，尤其在天氣日趨炎熱時還能清熱利尿。用啤酒入湯羹菜餚亦是粵菜的一大新用，配陳皮浸白鱔分外香、爽，鮮嫩不膩，還有健脾養血之功，爲春夏間天氣日趨炎熱時的家庭靚湯。
材料：啤酒400毫升、陳皮1/3個、薑汁酒25克、宰好的白鱔肉500克。
烹製：陳皮浸軟;白鱔用鹽或熱水擦去黏液，切薄片。起油鑊爆香姜，加入沸水500毫升(2碗量)和陳皮，滾沸出味後下啤酒，再滾沸後下鱔片，改文火浸至熟，下鹽便可。爲3~4人量。
做法三、
【材料：】白鱔500克，枸杞10克。
【調料：】香菇粒、蔥花、青椒粒、薑末、香菜末、鹽、味精、豆豉、色拉油、醬油、料酒各適量。
【做法：】
1、白鱔洗淨，切成底部相連的厚片，用料酒、鹽、味精、色拉油醃一下。
2、將醃好的白鱔碼入盤中，撒上適量豆豉、香菇粒、枸杞、薑末，上籠蒸10分鐘左右。
3、取出蒸好的白鱔，撒上青椒粒、香菜末和蔥花，淋上少許熟醬油即可。
4、取出，倒扣盤中，撒蔥花，淋上香油即可。
做法四、
黑蒜白鱔
酸菜白鱔包是潮汕一道經典美食。白鱔因腹部白色而得名，普遍產於廣東、福建等省沿海及江河。它的肉細味鮮，含有豐富的蛋白質和維生素等人體所需的物質，也因此常常成爲高檔酒席的烹飪原料。與鹹酸菜配搭白鱔中的脂肪與鹹酸食味融和，口感協調。
黑蒜又名發酵黑蒜，是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高溼的發酵箱裏發酵60~90 天，讓其自然發酵製成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基礎上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍，又把生大蒜本身的蛋白質大量轉化成爲人體每天所必需的18種氨基酸，進而被人體迅速吸收，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用，而且味道酸甜，食後無蒜味，不上火，是速效性的保健食品。我們知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是驚人。對糖尿病、高血壓、癌症都有非常顯著的防治功效。
潮菜研究會把這兩種食物結合在一起，使它成爲一道既美味又養生的菜餚。
做法五、
材料：
主料：粥米60g 白鱔650g 肋排200g 瑤柱6粒
輔料:滾水600ml 魚露適量
方法;
1.白鱔擇洗乾淨，切塊。排骨擇洗乾淨，焯燙一下。瑤柱擇洗乾淨，泡發。撕成絲。
2.粥米擇洗乾淨，和排骨、瑤柱一起放入電壓力煲內膽中。倒入滾水。
3.蓋鍋蓋，通電，選擇【豆/蹄膀】功能鍵。時間到。倒入砂鍋中。
4.放入白鱔，大火煮至白鱔熟透。倒入魚露調味。熄火盛出。
粥米是以大米爲原料，加工留取大米中營養價值最高的胚芽部分。粒粒晶薄的淡淡的米香味，使口感天然純正，不僅易消化，易咀嚼，易吞嚥，同時營養易吸收，還含有大量有益的鋅元素和其他有機元素，吃起來健康又放心!
做法六、
主料：鰻魚、紅酒
輔料：糖、鹽、油、蔥、姜、蒜
做法：
1、鰻魚洗淨切塊，肚子裏面一定要洗乾淨。然後在肚子內側把魚背切開，但不能切斷，成一個打開的片裝，這樣更好入味也更好烹飪。
2、放入少許紅酒、鹽、生抽、蔥、姜、蒜醃製入味半小時。
3、鍋內加入少許油，把醃好的鰻魚塊下鍋兩面稍煎一下。
4、都煎好後用鍋內的底油把花椒、蔥、姜、蒜煸香，倒入鰻魚，加糖、紅酒，如果不夠鹹還可以加些鹽，小火燉至收汁。
5、成品。
做法七、
原料：海鰻魚600克，水髮香菇50克，蔥、紅辣椒、精鹽、醬油、紹酒、白糖、醋、色拉油各適量。
紅燒鰻魚
製法：
1、海鰻魚洗淨，切成方塊;香菇切片;蔥切段;紅辣椒切粒。
2、油燒至六成熱，下海鰻魚塊滑透，倒入漏勺瀝油;鍋留餘油回置旺火上，投入蔥段、紅辣椒粒，煸出香味，加精鹽、醬油、紹酒、白糖、海鰻魚塊和少量清水，燒沸後轉中火燒5分鐘，待汁收濃時，淋上醋，盛盤即可。
做法八、
原 料：河鰻一條、姜、花椒、青蒜、大蒜、幹辣椒、紅朝天椒、醬油、糖、料酒、生粉、香醋。
操 作：
1、河鰻一條(賣魚的大姐直接就幫收拾好了，收拾訣竅付在後面),用薑絲、紅椒、鹽、花椒粒事先醃製30分鐘。
2、小火將大蒜片、幹辣椒、薑片爆出香味。
3、將河鰻放入鍋內，小火煎一會(我試過不煎魚，將水倒入2中燒開，然後直接放魚進水裏燉，味道沒有什麼區別，而且魚皮保持的比較好).
4、將開水倒入鍋內，水量大約蓋過魚即可，調成大火。
5、加入三湯匙醬油。
6、加入一湯匙白糖。
7、料酒一湯匙料酒，之後轉小火蓋鍋蓋，燉45分鐘左右。
8、將事先調好的水澱粉調入湯中，收濃湯汁。
9、放入青蒜，炒香，出鍋前，稍許放一點點香醋提味兒。[1]
烹飪貼士
1、鰻鱺肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無所不可;如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。
2、曬乾後的鰻肉稱爲鰻鯗，食用時可用水發之，切絲入湯，味道也很好;鰻鯗以產於浙江沿海的產品質量最佳;若不用水發，加紹酒、蔥結、薑片，上籠隔水蒸15分鐘後去皮骨，味道更美;
3、鰻魚的油脂含量頗多，若以味道濃厚的調味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時，往往會造成脂肪的攝取分量過多，如果關心健康，應蒸的方式來消除脂肪，較爲合理;
4、吃鱔魚最好現殺現烹，死鱔不宜食用。
5、收拾鰻魚的竅門：用左手中指關節用力勾住鰻魚，然後右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力卷出內臟;用手挖出魚鰓，將河鰻放入大盆內，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用幹揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除淨，最後用清水反覆沖洗幾次。
民間有諺語稱夏吃黃鱔賽人蔘。這個時候的黃鱔經歷產卵，味道最美，營養價值也最高。黃鱔不僅爲席上美食，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價值。
瑞麗谷
