討人喜歡的雙色花邊梅乾菜蒸餃——感念母親感謝婆婆
今天給大家介紹的是燙麪麪糰,是用開水和的一種麪糰。小時候最喜歡吃媽媽做的燙麪卷子,就是什麼東西也不加,就是將燙麪麪糰擀薄,捲成長筒,再切成5CM長的段上鍋蒸制。吃的時候很彈,很有嚼勁,媽媽有時用這個燙麪卷子切成小條炒着吃,太香了,這記憶中的味道,哪天鳥兒一定要再度拾起。
今天是鳥兒頭回做燙麪蒸餃,當然其中飽含對媽媽的感念!不過今天的蒸餃可比早先媽媽做的燙麪卷子要複雜不少,第一要調餡,第二要和兩種顏色的麪糰,第三包制也要費些心力,送給天上的媽媽吃,希望她在天堂裏快樂!
燙麪是用沸水(約70℃至100℃)和麪,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團,再用燙好的麪糰做成各類食品。
其原理是利用沸水將麪筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化,降低了麪糰的硬度,所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的產品愈軟。但是這樣,吃起來會較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。所以水溫和水量的掌握就是關鍵。
燙麪產品並非全部用沸水,而是依所需產品的性質及軟硬度,酌量摻入部分的冷水面,來保持韌性。
燙麪麪糰,多使用中筋麪粉來製作,因爲中筋以上的麪粉,所含蛋白質的質和量都較多,可產生足夠的麪筋作爲支柱,使麪食軟中帶韌,不會粘膩稀爛。若用低筋麪粉來做,則會因麪筋不夠,使產品粘爛不爽。
一般燙麪變成食物的過程,多采用煎、烙的方式,最後端上桌子的會是鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等,另外也有蒸的(如蒸餃)等。
雙色花邊梅乾菜蒸餃原材料A料內餡:豬肉(三肥七瘦)350克、梅乾菜100克、大蔥一段、姜5克、小蔥5根。
B料:玉米麪150克、高筋麪粉100克、沸水80ML、冷水20-30ML。
C料:蕎麥麪150克、高筋麪粉100克、沸水80ML、冷水20-30ML。
調味料
內餡:料酒1大勺、植物油100ML、老抽1大勺、生抽1大勺、甜麪醬2大勺、糖1大勺、鹽、水200ML、水澱粉2大勺、雞精適量。
雙色花邊梅乾菜蒸餃制餡
1:將豬肉洗淨,大蔥和薑切片,一起入鍋中加入水和料酒煮制。
2:煮肉的過程中將梅乾菜用開水泡發泡軟些,將裏面的硬結挑出扔掉。
3:水開後轉中小火煮,直至煮熟。可以用筷子扎一下,扎透了就熟了。
4:將熟豬肉切成小細丁。
5:炒鍋入油燒熱,加入小蔥段炒香。
6:加入肉丁、老抽、生抽、甜麪醬、糖、鹽炒勻。
7:加入梅乾菜炒勻,再加入水炒制。
8:直至將水炒快乾,淋入水澱粉炒勻。
9:加入雞精翻炒一會兒盛出待用。
雙色花邊梅乾菜蒸餃的做法
1:麪粉和蕎麥麪放在大碗中。
2:拌勻後一點點加入開水,用筷子攪拌,以免燙手。
3:攪拌成雪花狀後,再加入少量冷水,溫度稍降後用手揉成麪糰,蓋上保鮮膜靜置鬆弛半小時。
4:麪粉和玉米麪放在大碗中。
5:拌勻後一點點加入開水,用筷子攪拌,以免燙手。
6:攪拌成雪花狀後,再加入少量冷水,溫度稍降後用手揉成麪糰,蓋上保鮮膜靜置鬆弛半小時。