一直以來，營養學家把蔬菜視爲人體維生素和微量元素的重要來源，然而近幾年來，科學家們驚奇地發現，蔬菜中存在的、以前認爲有害的化合物具有抗癌作用。
根據美國俄亥俄州立大學科學家的一項研宄成果表明，有些蔬菜例如大蒜、洋蔥、尖辣椒及蘑菇、魔芋等，富含微量元素“砸”，能夠使癌的發生率明顯下降。這一發現通過動物實驗得到了證實。科學家們採用兩種強力致癌物質處理了小白鼠，將白鼠分爲兩組，其中一組按動物劑量的砸元素餵食了白鼠，經過一定時間後發現這組白鼠沒有腫瘤發生，而沒有喂硒的另一組小白鼠，則出現了腫瘤。
上述可以說明，砸能剌激動物機體產生多種谷胱甘肽的化學物質，這些物質則具有殺滅或抑制惡性腫瘤的藥物功能。所以食用含高硒的蔬菜食物是人類防治癌症的最好方法。
此外，1996年，日本國立癌症預防研宄所對26萬人飲食生活與癌的關係調查統計，證明了蔬菜的防癌作用。
到現在爲止，科學家已經探明，蔬菜中的化學物質能在人體中築起三道防線，抵制癌症的侵襲。
①某些蔬菜中的化學物質能阻止人體內致癌物質的形成。例如，西紅柿中的兩種酸 類，能阻止人體內亞硝胺的產生;雌激素在人體內會分解成某些致癌物質，而普遍存在於捲心 菜和綠菜花中的吲哚，能改變這種新陳代謝過程，避免致癌物的產生;大蒜所含的有機硫化 物，也能中和人體內某種潛在的致癌物。
②一旦致癌物質進入人體細胞，某些蔬菜的化學物質如綠菜花中的蘿蔔硫素等，也能 進入細胞之內，剌激細胞中的蛋白分子，把致癌物質包圍起來。這時細胞膜會自動打開一個缺 口，把被包圍的致癌物質從細胞內送出，通過血液排泄掉，避免了細胞核的變異3
③異鷹爪豆鹼等蔬菜化學物質，能消滅人體內初期形成的直徑在1〜2毫米的癌病竈。
已經癌變的組織會不斷生長出新的毛細血管，以吸取營養和氧氣，異鷹爪豆鹼正好能起到抑制 癌變組織新生毛細血管的作用，使其因得不到足夠營養而萎縮。
經過這三道防線的抵禦，使很多癌細胞就難以侵襲人體。
專家推薦了以下幾種防癌抗癌的蔬菜：
①吲哚類化合物和芳香異硫氰酸在絲瓜、葫蘆科蔬菜、十字花科蔬菜如捲心菜、菜 花、芹菜、蘿蔔、白菜等中存在，具有抑制癌細胞生長繁殖的作用。
②葡甘露聚糖是魔芋中的特殊成分，可抑制、干擾癌細胞代謝，對胃癌、結腸癌細胞 有特異敏感性，可作爲輔助食療。
③蘆筍中的組織蛋白具有抗癌防癌作用。
④葫蘆素“黃瓜、葫蘆)經動物試驗證明有抗癌作用;葫蘆素B、D對小鼠肉瘤有抑制 作用;葫蘆素E也能抑制小鼠艾氏腹水癌，對人的鼻咽癌細胞也有抑制作用。
⑤多糖體的抗癌作用已得到證實，香菇、銀耳、滑菇的多糖體抑癌率分別達到80%、84%、86%。黑木耳、側耳、松蘑、口蘑的多糖體抑癌率分別爲40%、72%、90%、91%。香菇多糖已作爲正式藥品應用於臨牀。
⑥植物血球凝集素(刀豆)能抑制腫瘤細胞，與抗癌藥同用，可有效地發揮抗癌效應。
瑞麗谷
