健康的飲食在於現做現吃。在家做飯時，總免不了有時候會有剩菜。不久前，在微博上，有網友流傳着剩菜有毒的說法。剩菜真有毒嗎？對此，營養師告訴記者，剩菜的處理要看情況，一般來說，蔬菜經過隔夜，會產生對身體有害的亞硝酸鹽，所以，剩的蔬菜要倒掉；但是，葷菜一般問題不大。營養師建議，要從根本上解決剩菜的問題，還是要從改變不合理的飲食習慣入手。
蔬菜不要留，葷菜可留
對於剩菜來說，剩菜有兩種，一種是中午做了，晚上繼續吃；另外一種是，隔了夜的剩菜。營養師表示，“沒有過夜的剩菜，中午做的菜留在晚上吃，時間不長，沒有問題。隔了夜的菜能不能保留就要看剩了什麼。
1、如果是過了夜的蔬菜，就要注意了。蔬菜隔夜可能產生有害物質。因爲炒熟後的菜裏有油、鹽，隔了一夜，菜裏的維生素都氧化，使得亞硝酸含量大幅度增高了，進入胃後變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身是有毒物質，有致癌作用。雖然這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度，但是營養師還是建議，煮熟的蔬菜隔夜就倒掉。
2、豆製品和魚類可以保留。豆製品和魚類食品隔夜之後，不會產生亞硝酸鹽。需要注意的是，它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生“肉毒素”，但毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，不過如果沒有熱透，是非常危險的。
3、“肉類是最好保管的菜，隔夜沒有問題，再次加熱味道不會變化很多，雖然損失一些維生素，但蛋白質和鐵等營養物質還可以保留下來，不至於產生有害物質。只是在加熱的時候，有需要注意的問題。”林峻賢表示。
六種方法解決你剩菜的煩惱
剩菜在保存的過程中，也有一些需要注意的方法。
1、如果是知道這一餐吃不完的菜，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裏，其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數”很低，可保存的時間會更長。
2、對於已經在外面放置了很久剩下的菜。在保存的時候要注意，把它鋪平一點，放在冰箱下層的最裏面，讓它儘快地冷卻到冷藏室的溫度。
3、在第二天剩菜要吃之前，剩菜要進行徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。
4、用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，它可以令食物內部得到充分加熱。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內部溫度上升，然後再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。
5、對於不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。在加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。
6、對剩菜進行新加工也是一種不錯的方法。魚肉類剩菜翻新並不難，無非就是改刀、加配料、改調味這三大技術。比如說，剩了一些大塊的肉類，單做一道菜嫌少，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，比如加香菜、洋蔥、芹菜之類，做成蔬菜炒肉片。剩排骨加蔬菜和掛麪，做成蔬菜排骨湯麪。原來是紅燒味道的肉，現在可以考慮加點咖喱粉，配點土豆、胡蘿蔔，改造成咖喱風味。
瑞麗谷
