太長不看版
1，一項基於13.5萬名志願者的統計顯示，脂肪攝入量跟心血管疾病、死亡風險不太相關，甚至脂肪攝入多的人羣死亡率反而低一些。
2，相關也不等於因果。焉知不是吃得起肉的人經濟條件更好，所以死亡率低？本研究並不能排除這些混雜因素的干擾。
3，因爲該研究中的樣本來源過於複雜（5個大洲18個國家），數據分析時需要排除的混雜因素太多，可靠性也會相應降低。
4，而且論文中“脂肪攝入量較少”的人羣，從數據上來看，屬於營養不良……
5，膳食指南依然沒變，依然建議大家少油少糖、少吃精緻澱粉，多吃粗糧和蔬果。
作者：雲無心
編輯：odette
長久以來，人們都把脂肪當作健康的“大敵”，尤其是飽和脂肪被認爲是心血管疾病的高風險因素。世界衛生組織（WHO）的指南是，脂肪的攝入應該佔每天總能量攝入的30%以下，飽和脂肪酸的攝入應該在10%以下。
而最近《柳葉刀》雜誌上發表的一項大型研究似乎“顛覆”了這一觀念。這項大型前瞻性城鄉流行病學研究（PURE）的結果顯示：脂肪不僅沒有增加死亡率和心血管疾病發生率，反而讓它們有所降低！
這個結果無疑讓食品行業和“吃貨”們很高興：今後不用控制脂肪尤其是飽和脂肪了？然而我們還是需要再一次強調：“最新研究”並不意味着“最後結論”。對於“健康食譜”，這項研究提供了新的信息和可能，但還遠遠不是“結論”。
圖片來源：正版圖片庫
這項研究到底說了什麼？
這是一項前瞻性的大型隊列研究。研究者從世界5大洲的18個國家，選擇了高中低不同收入水平的地區，共招募了超過13.5萬名志願者，通過統計他們的飲食習慣來計算營養組成，並在此後的多年（5.3至9.3年）中，追蹤他們的死亡以及心血管疾病發病情況。
基於對這些數據的分析，研究者在《柳葉刀》雜誌上發表了兩篇論文。
一篇論文[1]關於蔬菜、水果和豆類的影響，結果沒有新鮮的地方，大致就是每天總共4份左右（375到500克）這三類食物對健康好處明顯，進一步增加攝入量帶來的好處不大。
而另一篇論文[2]則是關於脂肪和碳水化合物對心血管健康以及死亡率的影響。結果是，脂肪攝入量和種類，跟心血管疾病的發生率以及死亡風險都不相關；與脂肪攝入量最低的那一組相比，攝入量最高的那組整體死亡率、中風以及心血管疾病之外的死亡風險還要低一些。而碳水化合物的影響則相反，碳水化合物攝入量高的那一組比最低的那一組，總體死亡率高28%，而心血管疾病發生率和導致的死亡率則沒有影響。
《柳葉刀》雜誌的評論：
關鍵問題並未解決
在發表這兩篇論文的同時，《柳葉刀》雜誌還發表了一篇評論，認爲這項研究“挑戰了健康飲食的定義，但關鍵問題並沒有解決”[3]。
在這篇評論中，作者認爲這項PURE研究的價值在於，補充了中低收入地區飲食與健康的流行病學調查數據，加深了“飲食與健康”這個問題的複雜性。但是，評論作者並沒有贊同研究者的結論，而是指出了以下三點：
第一，在這項研究中，飽和脂肪和單不飽和脂肪的主要來源是動物食品（肉和奶製品）。除了脂肪之外，這些食品也是鋅、鐵、維生素K、維生素B12等微量成分的良好來源。而在脂肪攝入量低（從而碳水化合物攝入量高）的人羣中，這些營養成分的攝入可能是不足的。所以，“脂肪降低死亡率”這個調查結果，還有一種可能的解釋就是“富含脂肪的這些食物營養密度高，解決了這些食物攝入量低的人羣某些微量營養成分的缺乏”。
第二，在這兩篇論文中，一篇的結論是“碳水化合物攝入量高增加了死亡率”，另一篇的結論是“蔬菜、水果、豆類攝入量高降低了死亡率”。但是，蔬菜、水果和豆類，都富含碳水化合物。也就是說，不同種類的碳水化合物對於健康的影響需要分開討論，比如添加糖、精製碳水化合物和粗糧。
第三，混雜因素會影響到結果，尤其是人們的健康意識。比如在歐美髮達地區，人們有更好的健康意識，從而可能有更多對健康有益的生活方式與行爲習慣，比如遵守醫囑、合理的睡眠、控制飲酒、食用“推薦的食物”等等。而在低收入和中等收入地區，人們接受的健康生活指導會少一些。所以，評論作者認爲，人們的健康意識，可能是這項研究的一個非常重要的混雜因素。
我的看法：
混雜因素無法排除
飲食原則並未顛覆
《柳葉刀》上的專家評論雖然不是“科學界共識”，但在一定程度上也代表了雜誌編輯部的看法，下面說說我的觀點。
首先，這項研究雖然人數多達13.5萬，涉及5個大洲18個國家，看起來很宏大，但對於討論食譜對於健康的影響，未必是一項好的研究。
我們知道，這種隊列研究的結果，只能發現“相關性”而不能建立“因果關係”。即便是相關性，其可靠程度也會受到混雜因素的影響。樣本來源越複雜，數據分析時需要排除的混雜因素就越多，結果的可靠性就越差。在各種流行病學調查方法中，“病例-對照”研究因爲能夠最大程度地排除混雜因素，從而也能獲得更可靠的結果。
這項研究涉及到5個州18個國家，不同的經濟發展水平，這也就意味着人種、氣候、環境、醫療條件、社會文化習慣等等對健康可能有影響的因素，幾乎不可能被排除。比如說，這項研究發現水果對於健康的影響，效果要比蔬菜好。這跟其他的研究和理論分析相左（水果中的微量營養成分蔬菜中往往更豐富，水果中往往有大量的糖），導致這一結果更可能的原因在於：吃水果多的人羣，往往是經濟狀況更好的人羣，因而醫療等其他條件也更好；而吃蔬菜多的，可能很多是貧困地區的低收入人羣，其他方面的生活條件也比較差。
數據體現的死亡率差異，到底是因爲所統計的飲食因素導致，還是這些“混雜因素”的不同所導致的，也就有很大的不確定性。也就是說，如果調查的目的是探索營養組成對於健康的影響，那麼這種多樣化的樣本反倒不利於得出可靠的結論。
其次，在這項研究的結果中，脂肪對於死亡率以及心血管疾病發生率的影響，有統計差異的結果都是與超出了飲食推薦範圍的人羣來比較。中國居民膳食指南中推薦的脂肪供能比爲20%~30%，這項研究發現符合這一要求的人羣死亡率要比另外兩組脂肪攝入少的人羣低，然而，後兩組人羣的脂肪供能比中位數分別爲8.7%和14.5%，算是營養不良了。
最後，飲食不是單一變量，脂肪、碳水化合物和脂肪，三者構成“宏量營養”。這一種攝入得多，那麼另外兩種就必然攝入得少。比如這項研究的數據中，攝入碳水化合物最高的組，碳水化合物供能比的中位數是77%。這就意味着蛋白質和脂肪加起來的供能比才23%，不可能滿足人體的基本需求。而脂肪和蛋白質所附帶的那些微量營養成分，自然也就會不足。也就是說，這個組的人羣不僅僅能是“碳水化合物多”，可能同時也是“蛋白質不足”“脂肪不足”“某些微量元素不足”。背鍋的，到底該是誰呢？
今後應該怎麼吃
以前，“健康飲食”的理念比較統一，不管是WHO還是中國或者美國的膳食指南，都是建議控制脂肪，多吃蔬菜。營養師們討論“健康飲食”，往往也是以“控制糖”爲重要標準。而現在，《柳葉刀》這種頂級醫學雜誌說“多吃脂肪能降低死亡率”，不禁讓人風中凌亂。今後的飯，該怎麼吃呢？
實際上，飲食指南中所說的“少油”，是針對目前許多人脂肪攝入量已經很高的現狀而言的。歐美膳食指南推薦“控制脂肪”，也是因爲脂肪攝入量過高。但是，“控制”並不意味着“越低越好”。脂肪本身也是人體必需的營養成分，中國居民膳食指南推薦每天的烹飪用油控制到25~30克，加上食材中自帶的脂肪，就是比較合理的範圍。我們說選擇食品的時候儘量選營養標籤中脂肪含量低的，並不意味着食譜中的脂肪越低越好，而是因爲有很多脂肪我們無法避免而總量又高，所以需要在能夠選擇的地方降低攝入量。而對於那些貧困地區天天清湯寡水的人羣，“高脂肪”的食品反而是應該選擇的。
蛋白質是至關重要的營養成分，按照每公斤1.2克蛋白質的標準，每天的攝入量約爲60~90克。這些蛋白質，可以來源於肉、蛋、奶、豆等。
除了脂肪和蛋白質，剩下的熱量就是碳水化合物的了。中國的膳食指南建議是碳水化合物佔能比爲55%~65%，差不多也就是除去蛋白質和脂肪剩下的能量。需要注意的是，同是碳水化合物，糖、精製澱粉、粗糧和膳食纖維對於健康的影響是不同的。糖和精製澱粉應該儘量控制，而讓蔬菜、水果和粗糧去佔據碳水化合物的份額，纔是健康的選擇。
瑞麗谷
