把新鮮的黃瓜切成5釐米長的段，由一端向下劈成4~6瓣，但不要劈到底，深約爲4釐米，然後用少許鹽醃30分，將胡蘿蔔切絲，用少許鹽醃10分鐘後控去水分，再將蔥、幹辣椒、蘋果、梨均切成絲，蒜剁成末，備用。把以上6種食物用少許鹽、味精、辣椒麪拌勻，把拌好的絲夾入黃瓜內，黃瓜的劈口整齊地向上碼在容器內，然後將水和拌絲的汁兌在一起，泡上黃瓜，水汁要沒過黃瓜，蓋好蓋子，放在溫度爲20℃左右的地方，24小時後即可食用。
原料配方：乳黃瓜100千克，鹽22千克，8～120Be，鹽水2千克，二營80千克。稀甜醬90千克。
製作方法：
(1)原料採收.嫩黃瓜(又名乳黃瓜)每年6月份開始採收，採收期50—60天左右，其中以梅雨季節採摘的黃瓜質量最好。乳黃瓜每日清晨採摘，以線形瓜最好，線瓜粗細均勻，規格整齊，是醃漬黃瓜的優良品種。
(2)原料處理.鮮瓜採收後，應及時分級醃製加工，不得受陽光曝曬，否則會影響醃漬的品質。採收後，摘去瓜花，分成5種類型：大黃瓜，每500克規格條數9-13條;中大黃瓜，每500克規格條數14-18條：中黃瓜，每500充規格條數18～對茶;毛小黃瓜，每500充規格條數22—25條;乳嫩黃瓜，每500克規格條數26—30條。
(3)初醃。將處理後的鮮黃瓜倒入缸內，每100千克用8-120Be，淡鹽水2千克，食鹽10千克，分層滿面撤鹽，每層瓜約50千克左右，逐層撒鹽醃製。撒鹽是個細緻工序，要成鹽量逐層饅加，務使所有瓜身能滿粘鹽粒(因醃瓜時面臨夏季高溫，初醃鮮瓜易於變質)，鹽漬後，每隔6～7小時連滷上下翻缸一次，共計翻瓜3次，要求條條醃透。約醃製30小時後，取出裝入竹籮(籃)堆疊互調後，壓滷約6～7小時，再上下互調，以便瓜中滷汁及可溶性成分排出。
(4)復醃。取克滷後的鹹瓜，每100千克再用鹽10千克，進行復醃，加鹽要層層疊瓜層層撒鹽，加鹽後隔日(約12小時)翻瓜一次，調缸後，將成瓜層層踩緊，用篾片、蓑衣將封口卡緊，缸面按每100千克成貨加封缸鹽2於克，最後以澄清原滷或預配成200Be，鹽滷，漫頭貯藏。宜存於室內或陰暗的場所，可保持鹹坯的脆度和色澤。
(5)鹹瓜處理.取貯藏的威乳黃瓜，裝籮淋滷後，散裝倒入缸內，加白水漂去多餘的鹽分。加水量夏、秋季每100千克鹹瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂時間爲2～3小時，並間歇攪拌，漂水後裝籮浸滷，籮與籮相互重疊，約過5—6小時，至表面的水分去除爲止。浸滷期間約隔2-2.5小時將上下竹籮調一次，使談滷排出均勻。
(6)裝袋初醬。將浸滷後的威瓜揉鬆，裝入醬菜袋中(裝袋2/3容量)紮緊袋口後投入二醬內。漫頭醬2～3天，每天早晨發捺一次。鹹瓜經初醬後，把醬袋取出淋滷，一般約淋4-5小時，至不然滷爲止，淋滷時，普袋宜用蘆蓆等物蓋好，以防日曬雨淋。
(7)復醬。克袋後，把原袋醬菜再投入到定量的(按乳黃瓜重量的90%—l00%的量)新稀甜醬內，仍按初醬的工序，繼續醬制7～14天(結合氣溫適當延長或縮短)。每日早晨仍需發捺醬袋一次，醬後即爲成品，可以直接銷售或裝罐。
幾種呢~都可以試試~希望對你有幫助
配料：1、辣椒5000g(十市斤)
2、炸油 150g(三兩) (熬開冷涼)
3、食鹽 500g(一市斤)
4、醬油2500g(五市斤)(熬開冷涼)
5、白糖 200g(四兩)
6、大蒜 200g(四兩)(切片)
7、生薑 200g(四兩)(切片)
8、味精25g(半兩)
9、白酒 375g(七兩半)
注：工藝做法：
1、將辣椒洗淨、晾乾、去把，切成兩半。
2、然後將150g食油放入辣椒拌均勻置三、四小時。
3、再把其他調料倒入拌均勻。
4、之後，放入容器內密封。
5、五天後方可食用。
切記：取出時，用無油幹筷才行。
如何醃製黃瓜
配料：1、黃瓜五斤
2、食鹽半斤
3、醬油二斤半
4、薑絲二兩
5、白酒四兩
6、紅糖四兩
7、鮮辣椒五兩(或辣椒麪半兩)
8、味精一兩
9、熟油二兩
10、食醋 一兩
製做方法：
將黃瓜洗淨晾乾，切成長方塊，用鹽醃兩小時後，把倒出的鹹水加醬油、醋、糖煮開晾涼。把薑絲、辣椒(面)、白酒、味精、熟油混合攪拌均勻。把黃瓜放入容器中，放一層黃瓜撒一層調料，最後晾涼的醬油等倒入容器內，8小時後即可食用。
獨門祕技醃黃瓜——酸，甜，辣，爽!
主料：鮮嫩黃瓜兩至三根(一定要頂花帶刺的做出來才爽口哦)
調料：A.鹽一勺
B.白醋五勺，冰糖一塊(核桃大小)，蜂蜜一勺，味精小半勺，乾紅辣椒四個(掰成小段)
製作方法：1，將黃瓜洗淨，切成大約八釐米長手指頭粗細的小段，放在乾淨容器內用鹽攪拌均勻，待用。
2，將B裏面的材料一起放進一個小碗裏邊，攪拌均勻，並放置到冰糖完全溶解。
3，黃瓜用鹽醃二十分鐘左右會滲出很多水分，把這些水分倒掉，並將剛纔調好的B調味料到入黃瓜中攪拌均勻。
4，放置冰箱中冷藏一天，即可。
特點：酸中帶甜，辣味適中，冰爽可口，開胃消食。
需要注意的幾點：1，一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋/陳醋，否則作不出那種清爽的味道。
2，用鹽醃黃瓜的時候，鹽的用量切勿過多，否則會影響最後清甜的口感。
3，此道涼菜放置在冰箱中醃製，所以特別適合夏天食用，根據我在都一處的經驗，在保證衛生的情況下醃至的時間如果超過兩天效果會更好。如果只醃一天，也已經很不錯了。
4，和別的涼菜不同的是，這道涼菜不需要放香油，以強調不帶一滴油脂的清爽感。
如何製作醬醃黃瓜
材料:黃瓜5斤,小青椒100克,鹽50克,醬油3斤,生薑100克,蒜瓣100克,糖50克,白酒100克,味精50克,食用油100克
方法:黃瓜洗淨晾乾,切成條狀,用鹽拌勻醃十二小時.擠幹水分.青椒切菱形塊,薑切片,蒜瓣拍碎拌勻.醬油和食用油分別燒開,冷卻後先倒入醬油,最後倒油.
放置三天便可以吃了.
注意:容器一定要洗淨,吹乾.不能有水.不能有異味 .也可以放入幾個玻璃瓶中,吃完一瓶再開另一瓶 ,這樣不容易壞.
原料選擇 選擇個頭整齊，色澤鮮綠的秋季黃瓜，可分爲三類：一類頂花帶刺，可做蝦油黃瓜和麪醬黃瓜;二類形狀直順，可做醬油黃瓜或鹹黃瓜;三類粗、老、畸形的，可切瓜條配菜或專做醬黃瓜條用。
甜辣小黃瓜
主料：鮮黃瓜10公斤
配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，幹辣椒絲200克，生薑絲50克，味精20克，芝麻100克。
製作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗淨，一層瓜一層鹽，入缸醃漬。第二天倒缸一次，對少量18度鹽水，以後每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以醃透。將醃後的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然後壓出水分，使黃瓜只含淡淡的鹹味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。
瑞麗谷
