好吃營養|蘭州拉麪〡女性鍾愛

我從小就喜歡吃拉麪。確切得說，是喜歡看拉麪。我家是個豫南小城，因爲有回民聚集區，所以當地有幾家老字號拉麪館。小時候最常去的那家叫“餘記拉麪”，開在商貿城裏面，到現在開了有二十多年。餘記只有一間門面，裏裏外外都擺滿了桌子，最裏面的是師傅的拉麪臺。

地道的蘭州拉麪將面的粗細分了好幾類，毛細二細的。家鄉的拉麪則沒有這麼講究，只分粗麪細面，而我只吃細面。除了面不一樣，湯也跟蘭州拉麪不一樣。蘭州拉麪最講究“清湯”，家鄉這種拉麪湯卻重口味多了。黃澄澄的牛油漂了薄薄一層，翠綠的蔥花點綴其中，牛大骨上的碎肉被熬成沫沫，讓麪湯顯出渾濁的黃色。加一勺辣椒油，麪湯便成了紅彤彤的。一口湯下去，整個人都熱起來了。每次點完面，我就眼巴巴地盯着拉麪臺。

臺子上擺着一個超長款麪糰，師傅隨手揪揪出一堆大小差不多的小麪糰，再將小麪糰捏來捏去，刷地一拉，對着臺子啪啪甩幾下，面的韌勁就出來了。最精彩的部分則是“拉”，師傅靈活的手指在面片裏穿梭來穿梭去，像是紡絲機，幾分鐘就把麪糰紡成了一碗拉麪。看師傅拉麪，是我吃拉麪最大的樂趣。

後來去北方念大學，學校門口也有一家拉麪館。點了面，拿着小票去做面的窗口排隊，可以清楚地看見廚房裏熱騰騰的湯鍋面鍋和拉麪臺。店裏客流量大，拉麪師傅的技能近乎滿分。除了又快又好地拉麪，他們還能精準地把拉好的面甩近一米外的煮麪鍋裏。咻咻咻，一丟一個準。靠近取面窗口的是湯鍋，旁邊守着一個專門舀湯撈麪的年輕師傅。等到我的面煮好了，我便全神貫注地盯這個師傅——“不要香菜!師傅，我這碗不要香菜!”這一聲必須要喊得及時，不然師傅總會順手加一把香菜。