蛋黃的介紹
蛋黃即雞蛋內部發黃的部分.雞蛋中的大多數蛋白質都集中在蛋黃部分.此外蛋黃還富含珍貴的脂溶性維生素,單不飽和脂肪酸,磷,鐵等微量元素,對人體生長都十分有益.食用雞蛋也講求禁忌:忌吃未熟雞蛋,雞蛋不宜與糖同煮,炒雞蛋不需放味精等.同時雞蛋的存放也需講求一定的方法.針對近年來發生的假蛋黃,有毒注心等食品惡性事件,國家已對有關的食品行業進行標準量化.蛋黃中含有豐富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇等;也含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質;同時含有豐富的蛋白質，而且是高生物價的蛋白質;而且含有豐富的維生素，其中以維生素A、維生素D、維生素B最多。
蛋黃的營養成分(營養素含量/每100克)
營養素 含量(每100克) 熱量(大卡) 328.00
碳水化合物(克) 3.40 脂肪(克) 28.20
蛋白質(克) 15.20 纖維素(克) 一
維生素A(微克) 438.00 維生素C(毫克) 一
維生素E(毫克) 5.06 胡羅卜素(微克) 一
硫胺素(毫克) 0.33 核黃素(毫克) 0.29
煙酸(毫克) 0.10 膽固醇(毫克) 1510.00
鎂(毫克) 41.00 鈣(毫克) 112.00
鐵(毫克) 6.50 鋅(毫克) 3.79
銅(毫克) 0.28 錳(毫克) 0.06
鉀(毫克) 95.00 磷(毫克) 240.00
鈉(毫克) 54.90 硒(微克) 27.01
蛋黃的營養價值
蛋黃中的卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽鹼，膽鹼通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力;醫學專家說卵磷脂爲老年性癡呆的剋星;蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。
如何挑選蛋黃
將鮮蛋打開，將其內容物置於玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。良質鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整，並帶有韌性;蛋清濃厚、稀稠分明，繫帶粗白而有韌性，並緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網狀血紅色;蛋清顏色發綠，其他部分正常。或蛋黃顏色變淺，色澤分佈不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色;蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或黴點;蛋清與蛋黃混雜。劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色黴斑，蛋黃擴大、扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中呈現大血環，環中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味);蛋內有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁;蛋膜和蛋液中都有黴斑或蛋清呈膠凍樣黴變;胚胎形成長大。
蛋黃的儲存方法
鮮蛋買來後，當您把雞蛋碼在各種容器裏時，可別小看這一拿一放，這裏也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器裏，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放。這是什麼原因?原來，剛產的蛋蛋白濃稀分佈，能夠有效地固定蛋黃的位置。隨着時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由於蛋黃比重輕於蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。如果在碼放雞蛋時，大頭向上，直立存放就不會出現貼皮蛋。因爲雞蛋的大頭有一個氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因此，碼放雞蛋不宜橫放。
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