完美老面饅頭

老面饅頭，入口軟而筋道，細細品味，有一種自然發酵孕育的麥香和加了鹼面帶出來的甜香，引誘着人一口又一口停不下來。

饅頭看似簡單，要做好卻又很不簡單。有網友曾經跟我說，我先學蒸饅頭，等我把饅頭蒸好了，再跟你學包子。我說，你饅頭如果蒸好了，包子也就不用學了。

中式發麪麪點中，老面饅頭算是技術含量最高的一種了。包子、花捲和各類花樣饅頭，因爲其味道重在餡上，對面皮的要求不高，軟和就行，俗話說包子好吃不在褶上，就是這個道理。而老面饅頭就不同了，沒有任何投機取巧之處，好不好一目瞭然。

好的老面饅頭，光滑、圓潤、有自然亮澤，不起皺不開裂，把它比作剝殼的雞蛋毫不爲過。聞之面香濃郁，不酸不鹼，切面緊密紮實，無大的孔洞氣泡。

重要事項寫在前面：

1、一開始沒有老面不要緊，可以用酵母粉發的麪糰留下一塊作酵頭，剛開始一兩次，因爲有酵母粉的作用，發酵時間比較快，風味也略差，隨着麪糰不斷的更新，幾次過後就成了風味十足的老面酵頭。

2、用老面發麪比用酵母粉發麪時間要長的多，判斷面團是否發好的標準一定是兩倍大，撕開看佈滿氣孔，不能機械地根據時間。

3、關於揉麪，第一次揉成基本光滑的麪糰就行了，關鍵在於發酵後的第二次揉麪。大面團揉好後，可以切下來一小塊麪糰觀察切面，達到基本無孔洞。分割成小劑子後再逐個揉。我以前曾經計過數，一個圓饅頭大概要經過300次的蹂躪才能擁有迷人的風韻。

4、鹼的用量要根據面酸的程度，剛開始可以少加點試試，沒放鹼之前面團是明顯發酸的，加了鹼綜合之後，不再有酸味，而是微微有點鹼味就剛剛好了，二次醒發後，微弱的鹼味就被酸綜合掉了。鹼最好用一點點水調開再加入，否則不容易揉均勻。

5、喜歡吃有嚼勁緊實的老面饅頭，一發後一定要嗆生面，喜歡特別鬆軟的饅頭就別嗆面了。

6、整形後，二次醒發大約20到30分鐘，饅頭明顯開始開始變大即可，不用到二倍大，否則饅頭容易鬆懈變形，影響口感，蒸的時候涼水入鍋，蒸好後關火虛蒸5分鐘再開蓋。

7、饅頭墊底的問題，北方有那種大玉米葉最好用，不粘還帶清香味。南方的甜玉米葉太小用起來不方便，我一般用籠布，籠布一定要先溼透再擰乾後墊在蒸籠上，如果取出後還是會粘，將饅頭連籠布倒扣，用刷子在籠布上面刷涼開水就很容易取下了。

8、剩下的，就是選擇一口好鍋，鍋蓋不能滴水，蒸籠的孔大小也要合適。如果你的鍋蓋滴水，試試用厚一點的籠布將鍋蓋包好，儘量避免水蒸汽直接滴在饅頭上。

蒸出一鍋漂亮的饅頭，除了牢記以上所有的細節，最重要的還是實操，邊做邊琢磨，不要輕易說我完全按你說的方子和步驟，還是各種失敗，唯一的問題就是一定還有你沒注意到的細節。

完美老面饅頭

配方：麪粉550克，水250克，老面100克，糖5克（可不加），食用鹼少許，麪粉120克（嗆面用）。

完美老面饅頭的做法

1、老面撕小塊放入大盆中。

2、加入水和糖。

3、倒入麪粉，攪拌成光滑的麪糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。

4、撕開面團，可以看到裏面佈滿小孔。

5、取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麪粉用力揉麪。

6-7、揉麪過程中逐步加入嗆面用的120克麪粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。

8、揉透的面搓成長條。

9、分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麪糰作爲老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麪纔算過關。

10、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下。

11、用手扣住麪糰，在案板上滾圓。

12、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。

13、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。

14、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。

15、蒸好的饅頭取出放烤網上晾涼。

16、多出來的一塊約70克的麪糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏保存即爲老面。

關鍵詞:麪粉饅頭食譜饅頭

麪粉的營養價值

麪粉營養分析：麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。麪粉食療：小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經；養心，益腎，除熱，止渴；主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。...[更多]