湘西泡菜是湘西那一帶的一種土家苗寨民間傳統醬菜，色澤鮮豔，味道奇特，五味俱全。酸、甜、鹹、辣、香、麻等味吃到最後都讓人感覺不出來是酸甜還是苦辣，被稱之爲人間極品美味!小編還聽聞在湘西，家家戶戶都備有這麼一個泡菜罈子，逢年過節，湘西泡菜更是餐桌上唯獨不可缺的一道菜品!那麼，這種人間美味該如何製作呢?下面一起來looklook吧!
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。
泡菜中的食鹽含量爲2%到4%，是一種低鹽食品。湘西泡菜，有酸、甜、苦、辣、色、香、麻等味吃到最後感覺不到是酸甜還是苦辣了，連剩餘的殘渣都香飄四溢，湘西泡菜味道奇特，反正是越吃越停不了口，其回味無窮，卻不易說出其味，這就是湘西泡菜之奧妙所在。
製作要點
湘西泡菜製作關鍵在乳酸菌發酵，如果在老鹽水中加入天然防腐的中藥香料，就能保持酸湯清澈，多年不壞。還可以放入天然增脆劑，使菜的細胞脫水，而細胞壁不受損傷，吃起來就會很脆爽。吃的時候拌上紅油辣子和香粉那就是種享受。長沙好火計小吃研發中心是首家研製大湘西泡菜製作理論與工藝的單位。有酸蘿蔔，酸甜蘿蔔，泡黃瓜，海白菜，泡鳳爪等幾十個品種。
製作步驟
1先把一個密封的大肚罈子洗乾淨，晾乾水分，備用。
2取湘西山泉水10千克放入壇中，加入海鹽，淘米水，增脆劑，香料，抗氧化劑等充分溶解。
3把包菜，蘿蔔，辣椒等原料洗淨晾乾放入壇中，充分浸入泡菜水中。4把泡菜壇蓋好密封后放在土竈邊，保持20攝氏度。15天左右就成熟。
5取出泡菜，拌上湘西土家油辣子，正宗的湘西泡菜就做成了。
泡菜保存方法
一.做好的泡菜，用食品袋密封好。
二.放入密封性能好的盒子裏收藏，袋口一定要紮緊。
三.蓋上盒蓋，先放室溫發酵，夏天發酵24小時，冬天發酵48小時。然後放入冰箱冷藏發酵10天即可。(放的時間越長越酸)
做好的老泡菜水如果保存得當是可以代代相傳的，而且越用味道越香醇。老泡菜水的保存方法其實很簡單，就是把泡菜水放到陰涼處避光保存就可以了，夏季還可以放到冰箱裏密封保存。
夏季保存老泡菜水也可以不放冰箱，但需要多加點鹽在老泡菜水裏(鹽可以減緩老泡菜水的發酵速度)，然後放到陰涼處避光保存。需要使用的時候再補充些香料和調味料，然後用涼開水稀釋就行了。
老泡菜水在保存和使用的過程中如果出現渾濁是正常的，只要沒有白膜而且不發粘、無異味就沒有問題，放入新的蔬菜後它就會自己慢慢沉澱變清，既使不變清也沒有關係。
瑞麗谷
